Schärfen ist der allgemeine Begriff dafür, ein Messer wieder schnitthaltig zu bekommen. Man unterscheidet zwischen "wetzen", d.h. das Messer wird immer wieder geschärft, und "schleifen" – hier erhält das Messer wieder einen Grundschliff.
So funktioniert das Wetzen
Nehmen Sie den Wetzstahl in die linke Hand und das Messer in die rechte (Linkshänder umgekehrt). Die Klinge im Winkel von ca. 20 Grad mit leichtem Druck vom Ansatz der Schneide bis zur Spitze über die gesamte Länge des Wetzstahls hinwegziehen. Wenn ein leichtes, sandiges Geräusch entsteht, hat man den richtigen Winkel getroffen.
Nach 6 bis 8 Wiederholungen (bei dünngeschliffenen Messern nur 2 bis Mal) erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe. Eine Arbeit, die wenig Mühe macht und für scharfe Messer sorgt. Der Wetzstahl sollte immer passend zur Messerqualität sein, d.h. die Härte des Wetzstahls muss höher sein als die Härte des Messers. Und: Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.
Gut zu wissen: Es spricht nichts dagegen, das Messer so oft wie möglich zu wetzen, denn es wird bei diesem Vorgang nur verhältnismäßig wenig Material (Stahl) abgetragen. Ausnahme: Hochwertige, extrem dünngeschliffene Messer. Werden diese zu oft gewetzt, zerstört man damit den dünnen, scharfen Bereich der Schneide, das Messer kann dann stumpf werden.
So funktioniert das Schleifen
Kann ein Messer durch Wetzen nicht mehr geschärft werden, weil zu viel vom Grat fehlt oder er unumkehrbar umgebogen wurde, bedarf es eines neuen Schliffs. Ein Schliff schafft einen neuen Grat, indem Material von der Klinge abgeschliffen wird. Mit ein bisschen Übung und handwerklichem Geschick klappt das.
Das Messer gibt ein "Zeichen", wann es nachgeschliffen werden möchte: Wenn Sie feststellen, dass Sie beim Zwiebeln schneiden plötzlich wieder "weinen" müssen, bedeutet das, dass fehlende Schärfe durch entsprechenden Druck ersetzt wird, durch den die ätherischen Öle der Zwiebel frei gesetzt werden.
Nasses Schleifen mit dem Schleifstein
Zum traditionellen Schleifen wird ein Schleifstein verwendet. Es ist immer ein nasses Schleifen. Der Stein sollte sich im Wasser für 15 Minuten richtig vollsaugen, da das Wasser wie ein Schmiermittel auf dem Stein wirkt.
Während des Schleifvorgangs entsteht ein Pulver, das den Schleifvorgang ermöglicht (ähnlich wie Seifenschaum Hände säubert). Deshalb sollte während des Schleifens der Stein immer nass sein, notfalls mit Wasser besprenkeln. Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad zum Schleifstein stehen und dann über den Stein abgezogen, sprich mit leichtem Druck in einem "Schwung" gezogen werden. Dabei werden im Wechsel beide Seiten geschliffen.
Tipp: Beim Kauf eines Messers erfahren Sie auch, mit welchem Stein Sie ihr Messer schleifen sollten. Die Stahlzusammensetzung und Härte ist dabei der entscheidende Faktor.
Tipps für die richtige Pflege
Ganz wichtig: Damit die Messer scharf bleiben, immer auf die richtige Unterlage achten. Bestens geeignet sind Kunststoff- und Holz-Schneidbretter. Ein gutes Messer nie in der Spülmaschine reinigen! Denn das Messer "leidet" im maschinellen Spülvorgang! Messer mit Holzgriffen oder Griffschalen werden in der Spülmaschine beschädigt. Der aggressive Spülvorgang schadet der Messerschärfe.
So geht's richtig: Das Messer nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser und mit einem Spüllappen und ein wenig Spülmittel abwaschen und trocken nachreiben. Dadurch werden Säure (z.B. von Obst und Gemüse) sofort entfernt und es können keine Flecken auf der Klinge entstehen.
Oft wird das Schärfen eines Messers vergessen: Damit auch bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nicht nachlässt, ist regelmäßiges Wetzen mit Hilfe eines Wetzstahls oder eines Wetzsteins notwendig. Mit ein wenig Übung kann dabei das Messer im Handumdrehen wieder geschärft werden.
Experte im Studio: Christoph Engelhardt, Fachhändler
