Welchen Lachs soll ich kaufen?
Die Supermärkte überbieten sich mit Angeboten für Räucherlachs. Da die massenhafte Lachszucht allerdings viele Nachteile für Ökologie und Tierschutz mit sich bringt, ist es wichtig, auf die Herkunft des Fischs zu achten.
1. Wahl: Wildlachs
Unser Ernährungsberater Sven Bach empfiehlt, am besten Wildlachs zu kaufen. Um dabei die Überfischung der Weltmeere nicht weiter voranzutreiben, lohnt ein Blick auf das Fanggebiet. Im WWF Fischratgeber können sie nachlesen, dass beispielsweise Lachs aus Alaska derzeit noch nicht überfisch ist. Für Wildfisch gibt es zwei Siegel: Das MSC-Siegel, das viele Packungen ziert, wirbt damit, dass es nur an nachhaltige Produkte vergeben wird, stand in den letzten Jahren aber immer wieder in der Kritik (www.ndr.de/MSC-Siegel-fuer-Fisch). Deutlich seltener zu finden, ist das Naturland-Siegel, das deutlich weiter geht in seinen Anforderungen.
2. Wahl: Fisch aus Bio-Aquakultur
Wenn Fisch aus Aquakultur, rät Sven Bach zu Bio-Produkten, gekennzeichnet durch das EU-Bio-Siegel oder das strengere Naturland-Siegel. Beide Siegel versprechen, dass die Tiere unter streng kontrollierten Bedingungen aufwachsen, Bio-Futter erhalten und mehr Platz in den Becken haben als in konventionellen Aquakulturen. Das Naturland-Siegel hat dabei strengere Kriterien und nimmt darüber hinaus die Arbeitsbedingungen entlang der Wertschöpfungskette in den Blick.
Worauf sollte ich bei Einkauf und Verarbeitung des Fischs achten?
Kaltgeräucherter Lachs ist ein rohes Produkt, das daher mit Sorgfalt zu behandeln ist. Achten Sie im Laden darauf, dass die Verpackung unbeschädigt und luftdicht ist. Bringen Sie den Räucherlachs schnell nach Hause in den Kühlschrank, wo er idealerweise bei Temperaturen unter 4 °C lagert. Verwenden Sie ihn schnell, am besten deutlich vor dem Verzehrdatum. Wenn Sie die Packung geöffnet haben, verbrauchen Sie den Lachs bitte vollständig und heben Sie ihn nicht auf.
Verwenden Sie bei der Verarbeitung separate Schneidebretter und Messer, um den Kontakt mit anderen Lebensmitteln zu vermeiden. Personen mit einem schlechten Immunsystem, Schwangere und kleine Kinder sollten kaltgeräucherten Lachs meiden, da er potenziell Listerien enthalten kann. In einer aktuellen Untersuchung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit kam allerdings heraus, dass im Vergleich zur letzten Untersuchung im Jahr 2011 deutlich seltener kritische Keimkonzentrationen von krankheitserregenden Keimen gefunden wurden.
Rezept-Idee
Rezepte Räucherlachs in Senf-Meerrettich-Dillmarinade
Klein geschnittener Lachs wird mit einer leckeren Senf-Meerrettich-Dillmarinade serviert. Er passt gut zu Ofenkartoffeln oder Brot!
Im Studio: Sven Bach, Ernährungsberater
