Was ist eigentlich Sahne?
Wenn wir von Sahne reden, meinen wir das, was als Schlagsahne im Handel erhältlich ist. Das Süßrahmerzeugnis muss mindestens 30% Fett enthalten, um Schlagsahne genannt zu werden.
Sahne richtig aufschlagen
Zum Aufschlagen sollten Sahne und Gerätschaften möglichst kalt sein. Dies gilt auch für einen Sahnesiphon. Die Sahne sollte vor dem Aufschlagen mehrere Stunden im Kühlschrank gestanden haben.
Soll Sahne steif werden, zählt jedes Fetttröpfchen! Denn auf der Oberfläche der Fetttröpfchen lagern Eiweißmoleküle. Diese fangen Luftblasen wie mit einem Netz ein. Wird also flüssige Sahne geschlagen, halten ihre Fetttröpfchen die untergewirbelte Luft fest.
Aber Achtung: Wer zu lange oder fest schlägt, bringt die Fetttropfen aus der Form. Sie verklumpen zu Butter.
Sahne einfrieren und auftauen
- Dies ist bei minus 18 Grad für etwa 3 Monate ohne Geschmackseinbußen möglich.
- Am besten in einem kleinen Schraubglas einfrieren.
- Über Nacht schön langsam und sanft im Kühlschrank auftauen lassen.
Was ist Carageen (E 407)?
Meistens wird Sahne mit Carageen gebunden. Dieser Stabilisator ist aus Rotalgen, die dafür sorgen, dass sich Flüssigkeit und Fett weiterhin gut verbinden.
Carageen wird in H-Sahne, aber auch in frischer Sahne, eingesetzt. Dies hat 2 Gründe: Auch frische Sahne wird hocherhitzt (127 Grad), um sie länger haltbar zu machen. Dadurch wird Carageen nötig. Außerdem sorgt es dafür, dass sich kein Rahmpfropf oben absetzt. Die dadurch entstandene homogene Konsistenz schätzen viele Verbraucher.
Carageen kann auch in EU-Bio-Sahne enthalten sein. Produkte von alnatura, den Bioverbänden und Weihenstephan kommen ohne Carageen aus. Die Ökoverordnung verbietet Carageen nicht, aber die Bio-Verbände und alnatura schließen es aus.
Carageen wird vom menschlichen Körper einfach unverdaut wieder ausgeschieden. Einige Menschen können trotzdem allergisch darauf reagieren, wie z.B. mit Schleimhautreizungen, Bauchkrämpfen oder Durchfall.
Es ist möglich, dass dadurch Mineralstoffe wie Kalium nicht mehr gut aufgenommen werden können. Außerdem sollten Menschen, die unter einer chronisch entzündlichen Darmerkrankung, wie z. B. Morbus Crohn leiden, Carageen und andere Emulgatoren besser meiden.
Aktuell gibt es wenige Studien zur gesundheitlichen Wirkung von Carageen auf den Menschen. Der Stoff ist ohne Mengenbeschränkung als Zusatzstoff zugelassen. Allerdings hat der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF) ihn nicht für Säuglingsanfangsnahrung zugelassen.
Kochsahne und Kochcreme - zum Kochen geeignet, aber nicht zum Aufschlagen
- Kochsahne und Kochcreme sind ein Sahne-Ersatz, der meist auf pflanzlicher Basis besteht und die Hälfte an Fett hat. Es gibt ihn aber auch als Sahne zum Kochen mit 15 % Fett auf Milchbasis.
- Kochsahne aus Milch kostet oft genausoviel wie Sahne - insofern der Tipp, einfach weniger Sahne zu verwenden und den Rest für eine weitere Mahlzeit einzufrieren.
- Kochcreme aus Hafer, Reis, Mandeln oder Sojabohnen schmeckt letztlich nicht nach Sahne - ist verhältnismäßig kostspielig und enthält viele Zusatzstoffe wie zum Beispiel Stärke.
- Zum Verlängern von Saucen können Sie auch direkt Stärke in Form von Maisstärke oder Kartoffelmehl, eine zerdrückte Kartoffel oder pürierte Bohnen verwenden. Mehr Geschmack bringt je nach Gericht der Einsatz von Nussmus oder pürierten eingeweichten Mandeln.
Schlagcreme - die luftige Alternative zu Schlagsahne
Schlagcreme ist ein zumeist veganes Produkt, das steif geschlagen werden kann. Hier kommen viele Zusatzstoffe zum Einsatz.
Aber Vorsicht beim Einkauf: Nicht jede Creme zum Aufschlagen ist vegan! Wer ein veganes Alternativprodukt sucht, kann sich am Zusatz "vegan" orientieren.
Im Studio: Sabine Schütze, SWR Redaktion Umwelt und Ernährung
