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Rotkohl im Glas

Koch ein!

Fermentierter Rotkohl Asiastyle

Stand
KOCH/KÖCHIN
Timo Böckle
Timo Böckle

Timo Böckle legt Rotkohl mit verschiedenen asiatischen Gewürzen ein und macht ihn so länger haltbar!

Einkaufsliste:

  • 1 kg Rotkohl (möglichst aus heimischem Anbau)
  • 6 Zehe Knoblauch
  • 1-2 Chilischoten (je nach Schärfe und Geschmack)
  • 60 g kandierter Ingwer
  • 20 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 30 g geröstetes Sesamöl

Außerdem:

  • 2 Einmach- oder Gärgläser (à ca. 1 l Inhalt) inklusive passendem Deckel
  • Gär-Beschwerungsgewichte, große Glasmurmeln oder kleine flache Granitsteine zum Bedecken des Kohls in den Gläsern

Rotkohl im Glas

1. Die Gläser, Deckel und Beschwerungs-Gewichte gründlich mit kochendem Wasser und etwas Spülmittel säubern. Dann sorgfältig mit kochendem Wasser abspülen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

2. Den Kohl putzen, waschen, abtropfen lassen und die dicken Blattrippen ausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben.

3. Den Knoblauch abziehen. Chilischote putzen, waschen, trocken tupfen. Knoblauch und Chilischote fein würfeln. Ingwer sehr fein hacken.

4. Knoblauch, Chili, Ingwer, Salz und Zucker zum Kohl geben und untermischen. Alles mit den Händen gründlich durchkneten, bis der Kohl glasig wird und etwas Flüssigkeit austritt.

5. Kohl nach und nach in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei die Lagen mit einem Löffel zusätzlich gründlich eindrücken und verdichten, sodass keine Luft mit eingeschlossen wird. Den eingesetzten Heimatkohl mit je 1 EL Sesamöl bedecken.

6. Kohl mit den vorbereiteten Gewichten beschweren, sodass der Kohl stets mit etwas Flüssigkeit bedeckt ist.

7. Glasdeckel (ohne Gummi) locker auf das Glas setzen, so dass entstehende Gärgase entweichen können. Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. Kellerraum; nicht im Kühlschrank!) lagern, fermentieren und reifen lassen. Nach etwa 2–4 Wochen ist der Kohl fermentiert und schmeckt feinsäuerlich-würzig.

8. Dann die Gläser verschlossen (dazu Dichtungsgummi dazwischen setzen) und gekühlt (Kühlschrank) lagern, so ist der Heimatkohl mehrere Monate im Kühlschrank haltbar.

Extra-Tipp
Bei Verwendung von Weißkraut zusätzlich 2 EL Paprikapulver unter das Kraut mischen.

Timo´s Tipp:
Der fermentierte Kohl kann als Beigabe in leckeren Reisgerichten, in Salaten, zu Grillfleisch oder Burgern gereicht werden. Nach 2-4 Wochen verändert sich der Geschmack durch die Milchsäure (Fermentation). Bei der Zubereitung bitte unbedingt auf saubere Küchengräte achten, ggf. auch mit Einmalhandschuhen arbeiten, damit keine Fremdkeime ins Kraut gelangen, die es während des Reifungsprozesses verderben lassen könnten.

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