Bernd Bachofer ist bekannt für raffinierte asiatisch inspirierte Kreationen. Er kombiniert karamellisierten Sellerie mit Mais und Shiitake-Pilzen. Klingt leicht und köstlich.
Zutaten
Für den Kokosschaum:
- 0,25 Schalotte, klein
- 2 Scheiben Ingwer, frisch
- 0,25 Knoblauchzehe
- 0,5 Chilischote
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 1 Biolimette, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- 2 Spritzer Sesamöl
- 2 Spritzer Fischsoße, Nuoc Mam
- 300 g Kokosmilch
- 0,5 TL Akazienhonig oder Palmzuckersirup
Für den karamellisierten Sellerie :
- 50 ml Sake, japanischer Reiswein
- 50 ml Reisessig, Mirin
- 75 g Zucker, braun
- etwas Sesamöl
- 150 g Misopaste, hell Asialaden
- 200 g Knollensellerie
- 150 ml Gemüsebrühe
Für den Curry-Mais:
- 4 Mini-Maiskolben
- 200 ml Wasser
- 2 Scheiben Ingwer, frisch
- 1 Msp. Currypulver
- 1 Msp. Kurkuma
- 1 Prise Meersalz
Für die Pilze:
- 4 Shiitake-Pilze oder Austernpilze
- 1 TL Sojasoße, salzarm
Zubereitung
1. Den Sellerie schälen, abbrausen, trockentupfen und in rechteckige Stifte schneiden (5 cm lang und 1 cm breit).
2. Die Selleriestifte in Gemüsebrühe ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
3. Sake, Mirin, Sesamöl und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Misopaste untermixen.
4. Die Selleriestifte in die Marinade geben und ca. 2 Stunden marinieren.
5. Inzwischen für den Kokosschaum Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chili abziehen bzw. schälen, entkernen. Alles in feine Würfel schneiden.
6. Sonnenblumenöl erhitzen. Vorbereitete Zutaten, mit ein wenig Limettenschale hell andünsten. Mit Limettensaft, Fischsauce und Sesamöl ablöschen.
7. Kokosmilch und Honig bzw. Sirup zugeben und aufkochen lassen.
8. Vom Herd ziehen und alles ca. 40 Minuten ziehen lassen.
9. Den Mais putzen und abbrausen. Wasser mit Ingwer, Currypulver und Kurkuma aufkochen lassen. Mais zugeben und ca. 4 Minuten bissfest garen.
10. Für den Sellerie den Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.
11. Sellerie aus der Marinade heben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Den Sellerie auf der mittleren Schiene ca. 5 Minuten karamellisieren lassen.
12. Von den Pilzen den Stiel entfernen. Die Pilzkappe kreuzweise, dekorativ einschneiden.
13. Traubenkernöl erhitzen. Pilze darin von beiden Seiten anbraten. Sojasoße zugeben und die Pilze darin glasieren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
14. Den Kokosschaum erneut gut mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
15. Kokosmischung erneut erwärmen und schaumig mixen.
16. Sellerie aus dem Ofen nehmen. Mais aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
17. Sellerie, Mais und Pilze mit dem Kokosschaum anrichten und servieren.
