Zum Frühstück ein Joghurt mit Kaffee, abends ein Käsebrot mit Wein. Alles Lebensmittel, die fermentiert sind, haltbar gemacht durch Gärung. Ob Sauerkraut oder Karotten - Fermentieren eignet sich vor allem für Gemüse. Es geht schnell, einfach und verbraucht keine Energie. Und wer jetzt noch Zweifel hat am neu entdeckten Trend, dem sei gesagt: Auch ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe in frischem Gemüse bleibt durch das Fermentieren über lange Zeit erhalten. Na, überzeugt?
Gemüse mithilfe von Bakterien haltbar machen
Essen ohne Hitze haltbar zu machen: Diese Technik ist Jahrtausende alt. Zerkleinertes Gemüse wird dabei mit Salz vermischt. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, die entstandene Lake trennt es von der Luft ab.
Nun setzen die im Gemüse vorhandene Bakterien einen Reifungsprozess in Gang. Sie verwandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure. In diesem sauren Milieu können Keime, die die Lebensmittel verderben würden, nicht gedeihen. Das Gemüse bleibt deshalb lange haltbar.
So einfach funktioniert das Fermentieren
Traditionell wird das Gemüse geraspelt, um eine möglichst große Oberfläche zu schaffen. Dann wird jodfreies Salz hinzugegeben. Als Richtwert gilt: rund 20 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse. Danach wird das Gemüse gestampft, bis es im eigenen Saft steht. Die so entstandene Salzlake muss das Gemüse vollständig bedecken. Sonst könnte das Gemüse verderben.
Noch schneller ans Zeil kommt, wer das Gemüse einfach klein schneidet, Wasser mit jodfreiem Salz mischt und dazugibt. Der Fermentierungsprozess dauert hier jedoch länger.
Spätestens nach sechs Wochen ist das Gemüse nicht mehr salzig und hart, sondern weich und sauer. Wie lange der Fermentierungsprozess tatsächlich dauert, hängt vom Gemüse und der Raumtemperatur ab, in der die Gläser gelagert werden. Um die Fermentation zu stoppen, sollte man das Gemüse kühl und dunkel lagern. So ist es viele Monate lang haltbar.
Das muss bei der Fermentation beachtet werden
Wichtig ist, dass die verwendeten Einmachgläser keimfrei sind, also ausgekocht wurden. Bei der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Damit es entweichen kann, eignen sich Einmachgläser mit Gummidichtung besonders gut. Zum Fermentieren eignet sich übrigens jedes Gemüse.
Deswegen ist die Fermentation gesund
Wenn Gemüse gelagert oder eingekocht wird, sinkt sein Gehalt an Vitaminen. Bei der Fermentation hingegen bleibt ein Großteil vorhanden. So können wir auch im Winter auf die Nährstoffe des Sommers zugreifen.
Außerdem sollen die enthaltenen Milchsäurebakterien unsere Darmflora stärken. Was Fermentiertes hier tatsächlich leistet, ist jedoch bislang nicht erforscht. Man geht davon aus, dass eine gesunde Darmflora das Immunsystem stärkt und unser Wohlbefinden steigert.
