Füllung:
- Fleisch von 2 Wachteln
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 300 g Spinat
- 200 g Ricotta
- 3 - 4 EL Paniermehl
- 2 Eier
- 1 Zweig Salbei, fein gehackt
- Pfeffer, Salz
Nudelteig:
- 3 Eier
- 300 g Mehl
- 2 TL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Ei zum Bepinseln
- 1,5 l Gemüsebrühe
- 400 g Bergkäse
- Kräuterseitlinge für die Beilage
- Salbeiblätter
Für den Nudelteig Mehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einer festen, glatten Kugel kneten und kurz kalt ruhen lassen.
Für die Füllung Wachtelfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen, Spinat blanchieren. Fleisch, Spinat, Eier, etwas Salbei und Ricotta fein mixen, abschmecken und mit Paniermehl binden, dass eine klebrige aber feste Masse entsteht.
Nudelteig in 6 Teile teilen, ausrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit der Wachtel-Spinat-Füllung ca. 1 cm dick so bestreichen, dass an der oberen Seite der Teigplatte ein ca. 3 cm breiter Streifen frei bleibt, Teigplatte einrollen und mit dem freien Streifen "verschließen". Die so entstandene Rolle in 4-5 cm große Stücke schneiden, diese in der Gemüsebrühe garen.
Kräuterseitlinge mit Butter, Knoblauch und Salbei anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren die Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben, Pilze dazu und mit frisch geriebenen Bergkäse bestreuen.
Dazu passt gut ein kräftiger Grauburgunder vom Mittelrhein.
