Zutaten:
Für die Rouladen:
6 Rouladen z. B. vom Bio-Hochlandrind
24 Scheiben Speck, dünn geschnitten
6 Essiggurken
6 Karottenstücke, in der Länge der Essiggurken geschnitten
Etwas Dijon-Senf zum Verstreichen
Salz & Pfeffer
Ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten der Rouladen
4 Karotten, in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, in Vierteln geschnitten
½ Sellerieknolle, in Würfeln geschnitten
5-6 Lorbeerblätter
7-8 Wachholderbeeren
Ca. 750 ml Rinderbrühe (siehe Teufelssalat)
Schuss Rotwein, trocken
Schuss Balsamicoessig
Etwas braune Mehlschwitze zum Binden der Sauce
Für den Gratin:
ca. 1 kg festkochende Kartoffeln
500 g Sahne
2 Knoblauchzehen
Muskat nach Geschmack
Salz & Pfeffer
Ca. 3 EL Parmesan, gerieben
Ca. 3 EL Emmentaler, gerieben
Für das Gemüse:
Ca. 2 bunte Rübchen pro Person
Ca. 2 bunte Karotten pro Person
Ca. 3 EL Olivenöl
2-3 EL Kräuter der Provence
Fleur de Sel nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Rouladen:
Die Rouladen auf einem Brett ausbreiten und vollflächig mit Senf bestreichen. Salzen und pfeffern und je vier Speckscheiben darauf verteilen. Die Essiggurken halbieren und die Karotte in die Länge der Essiggurken schneiden und in die Mitte der Gurke packen. Alles am dünnen Ende der Roulade platzieren, die Roulade einrollen und mit Bratenschnur oder Zahnstocher "sichern". Etwas Butterschmalz in einen Bräter geben und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Die Rouladen entnehmen und zur Seite stellen.
Das Gemüse in den Bräter geben und auch leicht anschmoren. Anschließend mit Rotwein ablöschen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Rinderbrühe hinzugeben und alles leicht köcheln lassen. Die Rouladen wieder hinzugeben und zugedeckt im Backofen bei 170 °C 1 ¾ Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit den Bräter aus dem Ofen holen und die Rouladen im Sud einmal wenden. Anschließend fertig garen. Die Rouladen wieder entnehmen und den Sud abseihen. Den Sud im Bräter aufkochen und mit etwas brauner Mehlschwitze leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken.
Gratin:
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Knoblauch zerdrücken und unter die Kartoffeln geben. Die Schüssel mit so viel Sahne auffüllen, dass alle Kartoffelscheiben bedeckt sind. Etwas Parmesan hinzugeben und alles verrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform einfetten und mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Die Kartoffel-Sahne-Masse einfüllen, mit etwas Parmesan und dem geriebenen Emmentaler bestreuen und bei 170 °C ca. 1 ½ Stunden im Backofen backen.
Gemüse:
Das Gemüse in gleichgroße Stifte schneiden und in der Marinade aus Olivenöl, Kräutern der Provence, Fleur de Sel und dem Pfeffer wenden. Anschließend bei 170 °C ca. 30 Minuten im Backofen garen.