Zutaten:
Für das Vitello „Forello“:
800 g Tafelspitz z. B. vom Bio-Hochlandrind im Vakuumbeutel
Für die Sauce:
150 g geräuchertes Forellenfilet
2 Sardellenfilets
2 Eigelb
30 g Kapern
1 EL Zitronensaft
1/8 L Sonnenblumenöl
Salz & Pfeffer
Etwas Kapernwasser
Etwas Gurkenwasser
Für die Dekoration:
1 EL Kapern und essbare Blütenblätter z. B. Ringelblume, Bartnelke, Boretsch, Cosmea, Tagetes
Für die Markklößchensuppe:
Mark aus dem Markknochen z. B. vom Bio-Hochlandrind
1x Ei Mutschelmehl oder Semmelbrösel – gewichtsmäßig alles zu gleichen Teilen (maßgeblich sollte das Gewicht vom ausgelösten Knochenmark sein)
Ca. 1 EL frische Petersilie, kleingehackt
Muskat
Salz & Pfeffer
Für den Teufelssalat:
800 g Tafelspitz z. B. vom Bio-Hochlandrind
500 g Wade vom Bio-Hochlandrind (damit die Rinderbrühe kräftiger im Geschmack wird)
3 Paprikaschoten, rot, gelb, grün, in Würfel geschnitten
4 große Gewürzgurken, in Würfel geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
Für die Sauce für den Teufelssalat:
5 EL Tomatenketchup
3 EL Mayonnaise
5 Spritzer Worcestersauce
1 Schuss Cognac
Etwas Gurkenwasser
1 Spritzer Tabasco
Salz & Pfeffer
Für die Brühe:
Wasser (so viel Wasser, dass das Fleisch im Bräter bedeckt ist)
3 Karotten
¼ Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca. 1 cm
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Tafelspitz/Vitello „Forello“:
Den Tafelspitz im Vakuumbeutel zwei Stunden bei 65 °C Sous-vide garen. Parieren, erkalten lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Forellenfilet, Sardellen und Eigelb in einen Mixer geben und grob pürieren. Die Kapern, Kapern- und Gurkenwasser und den Zitronensaft hinzugeben und weiter grob pürieren. Das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Den Püriergrad der Sauce je nach Geschmack selbst bestimmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce auf die Fleischscheiben geben und mit Kapern und essbaren Blumen dekorieren.
Teufelsalat:
Den Tafelspitz und die Wade in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch einen Daumenbreit bedeckt ist. Kurz aufkochen, abschäumen und anschließend über mindestens zwei Stunden sieden bis ganz leicht köcheln lassen. Immer wieder abschäumen und Wasser nachfüllen, so dass das Fleisch immer bedeckt ist. Eine halbe Stunde vor Garzeitende das Wurzelgemüse und sonstige Zutaten hinzugeben und weiter sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch entnehmen, kaltstellen und das erkaltete Fleisch vom Tafelspitz würfeln. Das Gemüse ebenso entnehmen. Karotten und Sellerie zur Seite stellen, den Rest ggf. als Suppeneinlage für Markklößchensuppe verwenden. Die Brühe durch ein Tuch passieren und zur Seite stellen. Sie wird für die Rouladensauce benötigt.
Sauce für Teufelssalat:
Die Zutaten für die Sauce vermengen. Anschließend alle Zutaten mischen. Die Sauce darf ruhig etwas an Schärfe aufweisen, damit man den „Teufel“ auch schmeckt.
Markklößchen-Suppe:
Das Mark durch ein Sieb streichen, damit alle Knochensplitter zurückbleiben. Am besten geht das, wenn das Mark Zimmertemperatur hat. Ei und Mutschelmehl oder Semmelbrösel hinzugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und daraus die Markklößchen in der gewünschten Größe formen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und unbedingt eine Kochprobe mit einem Markklößchen machen. Ist der Teig zu bröselig, kann es ausreichen, ihn mit warmem Wasser etwas zu binden. Sobald die Markklößchen an der Oberfläche schwimmen, noch leicht nachziehen lassen, dann entnehmen und abkühlen lassen.
Tipp:
Wadenfleisch, Karotten und Sellerie können die Markklößchensuppe als weitere Suppeneinlage bereichern.