Zutaten:
Für das Roggen-Sauerteigbrot:
500 g Roggenmehl Type 1150
320 g Sauerteig
15 g Salz
½ TL Brotgewürz
350 ml Wasser
Für das Tatar vom Hirsch/Reh:
(für 8 Personen)
800 g Hirschfleisch aus der Keule oder Rücken
1 Schalotte, gehackt
1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
35 Kapern, kleingeschnitten
10 Sardellenfilets, fein geschnitten
1 Essiggurke, in Würfeln geschnitten
3 EL Olivenöl
2-3 EL Essiggurkenwasser oder Kapernwasser
2 EL Ketchup
2 EL Tabasco
1-2 EL Senf, scharf
1-2 EL Petersilie, gehackt
Salz & Pfeffer
Für die Schafgarbenbutter:
100 ml Schafgarbenblüten
125 g Butter, weich
1 TL Senf, scharf
50 g Mandeln, Sonnenblumenkerne
Salz & Pfeffer
Für die Wildkräuter-Bruschetta:
10 Zweige Giersch, Brennnessel, Gundermann, Löwenzahn
6-8 Scheiben Brot, Baguette, Toast
4 Tomaten
1-2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
8 EL Olivenöl
Salz nach Geschmack
Zubereitung.
Roggen-Sauerteigbrot:
Alles mit der Hand oder einer Küchenmaschine kneten und mindestens eine Stunde (gerne auch länger) ruhen lassen. Noch einmal kurz kneten, in ein Gärkörbchen legen und ca. 45 Minuten gehen lassen. Dann bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben. Nach 15 Minuten auf 180 °C reduzieren und insgesamt eine Stunde backen.
Schafgarbenbutter:
Schafgarbenblüten fein hacken. Weiche Butter und Senf vermischen. Die Mandeln hacken (alternativ Sonnenblumenkerne) und in einer trockenen Pfanne rösten. Die Blüten und gehackten Mandeln unter die Butter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Blüten und Blättern verzieren.
Tipp:
Diese besondere Butter schmeckt eiskalt auf Fleisch oder Fisch und gut auf einem frisch gebackenen Brot.
Tatar vom Hirsch/Reh:
Das Fleisch gut kühlen und dann sehr klein schneiden. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und mit dem Fleisch vermengen.
Tipp:
Wer möchte, kann noch ein rohes Eigelb auf das Tatar legen.
Dazu passt toll getoastetes Schwarzbrot oder Baguette, gerne mit Butter bestrichen.
Wildkräuter-Bruschetta:
Wildkräuter waschen und trocken tupfen. Die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter und Blüten klein hacken. Tomaten und Schalotten fein würfeln, salzen und in Olivenöl marinieren. Die Wildkräuter dazugeben. Knoblauchzehe schälen. Brotscheiben toasten, mit Knoblauch einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Wildkräutertomaten auf dem Brot verteilen.