Zutaten:
für die Terrine:
150 - 200 g Kalbfleisch von der Keule
die gleiche Menge Sahne wie Kalbfleisch
Salz, Pfeffer
15 g Pistazien
1 kleines Schnapsglas Armagnac oder Weinbrand
für die Feigensoße:
2 Schalotten
4 frische Feigen
Muskat de Beaumes de Venise, vergleichbar einem Süßwein, z.B. Auslese
ca. 15 g Zucker
1 Esslöffel Butter
1 Thymianzweig
evtl. etwas Johannisbeersaft
für die Vinaigrette:
ca. 50 g Olivenöl
weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker
für den Salat:
frische Blattsalate nach Saison, z.B. Friséesalat, Lollo Rosso, Ruccola
3 Kirschtomaten
1/2 süße Melone, z.B. Cantaloupe oder Netzmelone
Zubereitung:
Terrine: Das Kalbfleisch würfeln. Die Hälfte des Kalbfleisches mit der Hälfte der Sahne in einer Küchenmaschine zerkleinern. Dabei darauf achten, dass die Zerkleinerung stoßweise passiert, damit die Messer nicht heiß werden, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt. Es muss sehr fein püriert werden und soll etwas glänzend aussehen. Eventuell noch etwas Sahne zugeben. Dann die zweite Hälfte mit der restlichen Sahne pürieren. Anschließend die Farce durch ein Sieb streichen, damit alle im Fleisch vorhandenen Sehnen entfernt werden.
Jetzt Gewürze, Armagnac und die Pistazien hinzufügen und verrühren. Eine kleine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen, die Luft rausstreichen, die Spitze abschneiden, in die Terrinenform füllen und mit einem warmen Löffel glatt streichen. Die Folie oben über dem Fleisch schließen. Die Terrinenform im Backofen ins Wasserbad stellen und ca. 40 Min. (bei einer größeren Form länger) bei 95°C gar werden lassen. Die Kerntemperatur sollte 72-75°C haben. Nach dem Garen die Terrine in der Form auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Kalbsterrine in der Folie in kleine Scheiben schneiden, dann bleiben die Ränder sauber. Die Schnittflächen mit einem warmen Messer glatt streichen.
Feigensoße: Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. 3 Feigen würfeln, die 4. Feige für die Dekoration übrig lassen. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die kleingeschnittenen Feigen zugeben, den Süßwein und evtl. etwas Wasser hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, den Thymianzweig zugeben und einige Zeit durchziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen und je nach Konsistenz noch etwas Johannisbeersaft hinzufügen.
Vinaigrette: Das Olivenöl mit dem Salz verquirlen, bis es sich aufgelöst hat. Je nach Geschmack Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit dem Zucker verquirlen. Die Vinaigrette sollte süßsauer schmecken.
Aus der Melone kleine Kugeln ausstechen und im Süßwein marinieren. Die Blattsalate waschen, etwas zerkleinern und mischen. Kurz vor dem Anrichten in der Vinaigrette marinieren. Die Kirschtomaten vierteln, die restliche Feige in Scheiben schneiden.
Anrichten:
Zwischen 2 Tomatenviertel eine Feigenscheibe legen. Darauf 1 Melonenkugel platzieren. Oberhalb der Feigenscheibe den marinierten Salat anrichten. Unterhalb der Feigenscheibe etwas Feigensoße verteilen und darauf jeweils 2 Stückchen von der Kalbsterrine anrichten.
Tipp: Die Terrine und die Feigensoße kann man gut am Vortag machen.