Zutaten:
Für das Pulled Beef:
Am besten einen Tag vor dem Anrichten zubereiten
3 EL Butter
EL Bratöl
1,5 kg Rinderhals
0,7 l Marsala
¾ l RinderJues
2 Salbeizweige
Brandwein und Zitronensaft zum Abschmecken
1-2 Tropfen Knoblauchöl
Cocktailtomaten ungeschält mit schönem Grün
Mohn
Für den Spargel:
700 g grüner Spargel
700 g weißer Spargel
Salz
Zucker
Für die Quetschkartoffeln:
Kartoffeln jung und klein, Menge nach Bedarf
Olivenöl
Salbei
Pfeffer
Salz
Für das Kirsch-Chutney mit Chili und Rosmarin:
250 g Kirschen aus dem Glas oder frisch
50 g Rohrzucker
160 g rote Zwiebeln
1 TL feingehackte rote Chilischote
1 TL feingehackter Rosmarin
1 TL feingehackter Thymian
1 TL Piment
80 ml weißer Balsamico
Salz & Pfeffer aus der Mühle (kein Kräutersalz)
Zubereitung:
Pulled Beef:
Fleisch im Fett von allen Seiten goldbraun anbraten, Marsala dazu gießen und etwas reduzieren. Tomate und Salbeizweige dazulegen, mit einem ¾ l Rinderjus aufgießen und abgedeckt bei 130°C ca. 5 bis 7 Stunden abgedeckt im Ofen braten. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht in Fetzen zerteilen lässt.
Die Soße mit einem Sieb abgießen und mit einer Butter / Mehlschwitze andicken.
Kurz vor dem Servieren die Soße erwärmen und mit Zitrone, Brandy und Salz abschmecken und Fleisch mit etwas Soße extra erwärmen.
Cocktailtomaten
mit schönem Grün einritzen (nicht einschneiden) und in heißem Fett anbraten, bis die Haut Farbe annimmt und sich trennt. Die Cocktailtomaten rausnehmen, schön ziehen und bis zur Hälfte in Mohn tauchen.
Spargel:
Spargel in Rauten schneiden, Köpfe extra. Weißen Spargel mit Salz und Zucker im Topf kochen. Grünen dünsten und dann kurz vorher in Butter anbraten.
Quetschkartoffeln:
Kartoffeln bissfest kochen. Ein Backblech mit etwas Olivenöl einfetten. Kartoffeln darauflegen und mit Kartoffelstampfer oder Fleischklopfer zerdrücken (etwa so hoch wie Rösti), dann mit gewürztem Olivenöl einpinseln (Salbei /Pfeffer/ Salz).
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa 20-25 min backen.
Kirsch-Chutney mit Chili und Rosmarin (Vorbereitung am Vortag):
Kirschen waschen, entsteinen und vierteln. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Rohrzucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen. Anschließend die Kirschen, Zwiebeln und Chili dazugeben und in dem Karamell für 1 Minute anbraten.
Die karamellisierten Kirschen mit Rosmarin, Thymian, Piment und Salz & Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Balsamico ablöschen und für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen und gelegentlich umrühren.
Das fertige Kirsch Chutney pürieren, in luftdichte Gläser füllen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern. Nach dem Öffnen sollte man das Chutney im Kühlschrank aufbewahren. Haltbar 2 bis 3 Tage. Auf alle Fälle 1 Tag vorher zubereiten.