Zutaten:
Für das Rehtello:
1 Stück Oberschale aus der Rehkeule (ca. 600 g)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Etwas Rapsöl zum Braten
Für die Vinaigrette:
100ml Olivenöl
1-2 EL Djonsen
1 EL Honig
3 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
1 Spritzer frischer Zitronensaft
Zum Garnieren:
Walnusskerne
Etwas Honig
Himbeere
Kapernbeeren
Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 85 Grad vorheizen. Die Rehoberschale nun parieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zusammen mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Kräutern in einer Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten. Das Fleisch nun mit den Kräutern auf einem Ofenrost bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Zur Überwachung den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle der Rehkeule stecken.
Nachdem das Fleisch fertiggegart ist, lässt man es abkühlen. Danach wird das Fleisch mithilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (ca. 2mm) geschnitten. Zur Not kann man das Fleisch auch leicht anfrieren und mit einem Scharfen Messer schneiden. Nun alle Zutaten für die Vinaigrette in einem Messbecher mit einem Stabmixer mixen und abschmecken.
Die Walnusskerne werden in grobe Viertel oder Achtel gebrochen und in einer Pfanne leicht geröstet. Nach dem Rösten kandiert man die Walnüsse noch mit Honig.
Die dünnen Fleischscheiben werden nun locker auf den Tellern verteilt und die Vinaigrette großzügig darauf gegeben. Die Kapernbeeren, die Himbeeren und die Walnusskerne werden nun auf dem Fleisch verteilt. Mit Petersilie garnieren und fertig.