Kuh, Schaf oder Ziege

Käsesorten: Feta vs. Hirtenkäse - wo liegen die Unterschiede?

Stand

Von Autor/in Barbara Hirl

Feta, Hirtenkäse, Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch – sie sehen alle ähnlich aus. Aber wo liegt der Unterschied? Welche Sorte ist für welches Gericht am besten? 

Was ist der Unterschied zwischen Schafs-, Ziegen- und Kuhmilchkäse? 

Sogenannter „Salzlakenkäse” wird in Deutschland gerne als „Feta” bezeichnet. Dabei darf sich eigentlich nur einer „Feta” nennen: Käse, der von Tieren stammt, die in Griechenland oder auf der Insel Lesbos leben. Und er darf nur aus Schafs- bzw. Ziegenmilch hergestellt werden.  

„Feta” ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die verwendete Milch darf nur von Tieren stammen, die auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos leben. Das hat die EU offiziell festgelegt. Grafik einer Landkarte, die Griechenland und Lesbos zeigt.
„Feta” ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die verwendete Milch darf nur von Tieren stammen, die auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesbos leben. Das hat die EU offiziell festgelegt.

Die anderen Käsesorten heißen daher oft Hirtenkäse. Hirtenkäse wird fast immer aus Kuhmilch hergestellt. Feta-Käse hingegen besteht mindestens zu 70 Prozent aus Schafmilch, der Rest darf Ziegenmilch sein.  

Käsearten zum Überbacken

Käse-Herstellung: „Salatkäse” nach Feta-Art aus der Eifel 

Das Herstellungsverfahren ist bei allen Salzlakenkäsen gleich. Nach dem Melken wird die Ziegenmilch weiterverarbeitet. Um Käse herstellen zu können, wird die Kultur eingesetzt. Bei der Kultur handelt es sich um Milchsäurebakterien, die dem Käse seine Konsistenz und Geschmack verleihen.

Um die Milch dick zu bekommen, wird Lab verwendet. Um was es sich bei Lab genau handelt, sehen Sie hier:

Ökochecker: Lab in Käse

Käse und Geduld gehören zusammen. Die Milch muss ruhig stehen, um durch das Lab eine feste Konsistenz zu bekommen. Eine Frau überprüft die Konsistenz des Käses.
Käse und Geduld gehören zusammen. Die Milch muss ruhig stehen, um durch das Lab eine feste Konsistenz zu bekommen.

Nachdem die Milch fester geworden ist, kommt die Käseharfe zum Einsatz. Da Milch zu 87 Prozent aus Wasser besteht und Käse weniger Wasser beinhaltet, muss das Wasser den Käse verlassen.  

Molke ist eine trübe Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse entsteht. Mithilfe der Käseharfe wird der Bruch geschnitten und die Molke kann abfließen. Eine Käseharfe schneidet den Bruch im Käse.
Molke ist eine trübe Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse entsteht. Mithilfe der Käseharfe wird der Bruch geschnitten und die Molke kann abfließen.

Obwohl der Käse noch lange nicht fertig ist, hat er bereits seine typische Konsistenz. Die Würfelchen müssen noch weiter in Form gebracht werden. Dazu kommen sie in ein kastenförmiges Sieb.   

Der Käse muss abschließend ein Tag austropfen. Dann reift er in einer Salzlake, bis er verkauft werden kann. Die Käsewürfel liegen in einem kastenförmigen Sieb.
Der Käse muss abschließend ein Tag austropfen. Dann reift er in einer Salzlake, bis er verkauft werden kann.

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Barbara Hirl
Onlinefassung
Corinna Jähn