Sous-vide Garen: Grundlagen erklärt ‒ Zubereitung, Temperatur- und Garzeit

1. Was ist Sous-vide-Garen?
2. Die Vorteile des Sous-vide-Garens
3. Die richtige Ausrüstung für Sous-vide
4. Sorgfältige Vorbereitung ist bei Sous-vide entscheidend
5. Richtig vakuumieren ‒ eine Anleitung
6. Die richtige Temperatur beim Vakuumgaren
7. Gartemperatur: Fisch und Meeresfrüchte
8. Gartemperatur und -zeit: Fleisch und Geflügel
9. Gartemperatur: Gemüse und Obst
10. Das Finish: Der letzte Schliff nach dem Garen
11. Sauce beim Sous-vide Garen
12. Niedrigtemparaturgaren als Alternative zu Sous-vide
13. Gans nach der Niedrigtemperatur-Methode

Was ist Sous-vide-Garen?

Sous-vide-Garen, aus dem Französischen für "unter Vakuum", bezeichnet eine Kochmethode, bei der Lebensmittel in einem luftdicht verschlossenen Beutel bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad oder Wasserdampf gegart werden. Mit dieser Methode kann die Kerntemperatur im Gargut präzise kontrolliert werden.

Mit Wasserdampf dauert das Garen länger, während das Wasserbad eine direktere und effizientere Hitzequelle ist. Deshalb nutzen die meisten Profiköche das Wasserbad.

Die Vorteile des Sous-vide-Garens

• Zarte und saftige Ergebnisse: Durch das schonende Garen bei niedrigen Temperaturen bleiben Fleisch und Fisch besonders zart.
• Gute Textur und Geschmack: Sous-vide garantiert eine gleichmäßige Garung von innen nach außen, was das Geschmackserlebnis verstärken kann.
• Kein Austrocknen: Im Gegensatz zu herkömmlichen Garverfahren bleibt das Gargut saftig und hält die Feuchtigkeit.
• Stressfreies Kochen: Das Gargut kann man im Wasserbad sich selbst überlassen. Dadurch bleibt genug Zeit für andere Dinge.
• Vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren: Einfach das Essen schon ein paar Tage vorher garen und im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ geht auch einfrieren. Friert man gegartes Fleisch ein, bleibt es viel saftiger, als wenn man es roh einfrieren würde.
• Energieeffizienter als das Garen im Backofen: Im Vergleich zu Backofen und Pfanne arbeiten Sous-vide-Geräte mit einer geringeren Leistung und verbrauchen weniger Strom (das hängt natürlich auch immer von der Gardauer ab).

Wenn es serviert werden soll, das gegarte Fleisch oder den Fisch nochmal kurz im Wasserbad erwärmen, kurz anbraten und dann servieren.

Die richtige Ausrüstung für Sous-vide-Garen

Um Sous-vide zu praktizieren, braucht man folgende Ausrüstung:

• Sous-vide-Garer oder Stick, die das Wasser auf der gewünschten Temperatur halten
• Ein Vakuumiergerät, um die Lebensmittel luftdicht zu verpacken.
• Einen Vakuumierbeutel, der speziell für das Sous-vide Garen geeignet ist.

Sorgfältige Vorbereitung ist bei Sous-vide entscheidend

Bevor die Lebensmittel vakuumiert und gegart werden, sollten sie sorgfältig vorbereitet werden. Wichtig: Nur wenige Kräuter oder Gewürze hinzufügen, denn im Vakuum wird deren Wirkung um ein Vielfaches verstärkt. Eine luftdichte Verpackung in Beuteln sorgt für intensivere und gleichmäßigere Aromenverteilung. Lufteinschlüsse im Beutel wirken wie eine Isolierschicht und verfälschen somit die Temperatur, die für die Sous-vide-Methode so wichtig ist.

Das Sous-vide-Gerät oder den Topf mit warmen Wasser befüllen: Beträgt die Ausgangstemperatur des Wasserbads zum Beispiel 18 °C, muss das Wasser erst auf 58°C erwärmt werden. Dies stellt den energieintensivsten Teil des Sous-vide-Garens dar. Wer mit einem Sous-vide-Stick arbeitet, sollte den Topf beziehungsweise die Wasseroberfläche abdecken um Energieverluste zu vermeiden. Dafür gibt es zum Beispiel Kugeln, die isolierend wirken.

Richtig vakuumieren ‒ eine Anleitung

Zum Vakuumieren reichen handelsübliche Haushaltsgeräte. Auch temperaturstabile Beutel gibt es in vielen Ausführungen. Achten Sie hierbei auf die Empfehlungen des Geräteherstellers. Die Beutel müssen temperaturstabil und geeignet für Lebensmittel sein. Wer sich um den Plastikmüll sorgt, kann auch ökologische oder wiederverwendbare Beutel benutzen.  

Ein Vakuumierer hat noch weitere Vorteile. Lebensmittel, die eingeschweißt sind, halten sich mehrere Tage im Kühlschrank und lassen sich außerdem unkompliziert einfrieren. Und das sorgt für weniger Müll.

Wichtig beim Vakuumieren: Beutelrand umkrempeln. Den Rand mindestens 5 cm umstülpen, so bleibt er sauber und das Befüllen geht einfacherer. Der Rand muss sauber bleiben, sonst klappt das mit der Schweißnaht nicht. Nach dem Befüllen den Rand wieder hochklappen und ab damit ins Gerät. 

Die richtige Temperatur beim Vakuumgaren

Das A und O bei Sous-vide ist das exakte Einhalten der Temperatur. Dafür gibt es spezielle Geräte, wie einen Sous-vide-Stick (die platzsparende Lösung) oder doppelwandige Sous-Vide-Bäder mit integriertem Wasserbad (die brauchen mehr Platz). Solche Geräte sind schon ab ca. 80 Euro zu bekommen.

Da sich beim Garen mit niedrigen Temperaturen der Geschmack des Gargutes eher noch verstärkt, lohnt sich beim Einkauf ein Blick auf die Qualität des Produkts, wobei auch Frische und Aroma wichtig sind. Beim Transport der Lebensmittel sollte unbedingt auf die Hygiene geachtet werden. Denn Gartemperaturen unter 85 Grad liefern zwar höchsten Genuss, aber keine Keimfreiheit.

Beim Sous-vide-Garen gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder wird die Wassertemperatur knapp über der gewünschten Kerntemperatur eingestellt oder deutlich darüber. Dann verkürzt sich die Garzeit entsprechend. Je niedriger die Temperatur, desto entspannter kann man sein, denn dann kommt es nicht auf die Minute an. Eine höhere Temperatur erfordert eine genaue Überwachung.

Gartemperatur und -zeit: Fisch und Meeresfrüchte

Fisch mag es kühler – zwischen 45 und 49 Grad wird er glasig, bleibt saftig und zart. Über 50 Grad stockt das Eiweiß, es flockt aus und verfärbt sich weiß. Damit sinkt das Wasserbindungsvermögen und der Fisch wird trocken.

Gartemperatur und -zeit: Fleisch und Geflügel

Zart und saftig, perfekt in Textur und Geschmack – so wollen wir doch alle unseren Fisch und unser Fleisch essen. Und Profiköche wissen, dass das zuverlässig mit Sous-vide klappt. Brät man ein Steak in der Pfanne, hat es von außen nach innen alle Garstufen von well-done (grauer, trockener Rand) bis rare (roher Kern). Sous-vide gegartes Fleisch ist durchgehend rot, saftig und zart.

Je nach Fleisch-Typ ist aber eine andere Kerntemperatur erforderlich. Mageres Muskelfleisch mag niedrigere Temperaturen zwischen 50 und 58 Grad. Bei höheren Temperaturen beginnen die Proteine dann Wasser abzugeben und ab 70 Grad wird das Fleisch trocken. Je mehr Bindegewebe im Fleisch ist, desto unempfindlicher wird es. Hier gehen Temperaturen bis 68 Grad. Kollagen wandelt sich bei diesen Temperaturen in Gelatine um und die bindet das austretende Wasser. Ähnlich bei Geflügel - Brustfilets brauchen 54 Grad, Keulen 68 bis 70 Grad.

Gartemperatur: Gemüse und Obst

Pflanzliche Zellen brauchen höhere Temperaturen, um die harten Zellwände aufzubrechen. 60 bis 85 Grad bei Blattgemüse, 78 bis 90 Grad bei Wurzelgemüse und 65 bis 85 bei Obst.

Süßlich mit Vanille oder fruchtig mit Orange Aromatische Möhren Sous-Vide gegart

Intensiver Möhrengeschmack mit feinen Noten. Diese beiden Varianten können wir auch gleichzeitig zubereiten und genießen.

Das Finish: Der letzte Schliff nach dem Garen

Beim Sous-vide kann man nach dem Garen die Lebensmittel anbraten. Dadurch entstehen Röstaromen und eine leichte Bräunung. Wichtig hier – nicht zu lange anbraten, sonst wird das Ergebnis des sanften Garens wieder zerstört.

Außerdem: Pfanne oder Grill richtig heiß machen und das Gargut nur wenige Sekunden anbraten. Eine gute Idee sind vorgewärmte Teller. Denn das Gargut hat ja schon eine niedrigere Temperatur, würde auf dem kalten Teller also sofort auskühlen.

Sauce beim Sous-vide Garen

Bei einem Haushalts-Vakuumierer empfiehlt es sich nicht, Flüssigkeiten in den Beutel zu geben. Das würde die Flüssigkeit sofort heraussaugen. Wer trotzdem etwas Brühe oder Sud hinzugeben möchte, kann diesen vorab in Eiswürfelförmchen einfrieren und dann in den Beutel geben.

Während des Garen ein bisschen Fleischsaft, der später für eine Soße verwendet werden kann.

Weitere Rezepte zum Herstellen von Saucen gibt es hier:

Fond, Jus, Demi-Glace - Die perfekte Sauce zu Lamm

Heiner Bohnet zaubert aus ausgekochten Knochen ein Aromen-Konzentrat, welches hervorragend zum Osterlamm passt.

Niedrigtemparaturgaren als Alternative zu Sous-vide

Eine Alternative zum Sous-vide ist das Niedrigtemperaturgaren im Backofen.

Beim Niedrigtemperaturgaren im Backofen werden Lebensmittel in Bratbeuteln, in Fett oder in einem geschlossenen Behälter mit Deckel zubereitet - oder einfach im Ofen gegart. Im Backofen wird die gewünschte Temperatur eingestellt, und die Luft im Ofen wird erhitzt, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Es kann zu Temperaturschwankungen kommen, da der Ofen Zyklen durchläuft, um die eingestellte Temperatur aufrechtzuerhalten. Außerdem entspricht die tatsächliche Ofentemperatur nicht immer der eingestellten Temperatur.

Koch und Spezialist im Gebiet Niedrigtemperaturgaren Klaus-Werner Wagner hat deshalb einen Tipp: Die reale Ofentemperatur mit einem Bratthermometer messen und entsprechend der gemessenen Temperatur den Ofen einstellen.

Das Niedrigtemperaturgaren im Backofen kann, wie Sous-vide, zarte Ergebnisse liefern, aber die Textur kann, je nach Methode und Verpackung, variieren. Die Ergebnisse sind möglicherweise nicht so gleichmäßig wie bei Sous-Vide. Allerdings wird kein zusätzliches Equipment benötigt. Wichtig ist jedoch zu wissen: Luft leitet Wärme schlechter als Wasser, deshalb muss im Ofen die Temperatur etwas höher eingestellt werden als beim Sous-vide-Garen.

Gans nach der Niedrigtemperatur-Methode