Wasserperlen-Sphären – ein Highlight für Cocktails und Desserts

Material:

• 2,5 g Natriumalginat- E 401 (auf 500 ml Wasser/Getränk)
• 5 g Calziumlactat – E 327 (auf 1l Wasser)
• Wasser (möglichst Kalkarm)
• Wasser oder andere Getränke
• Schneebesen
• Mixer
• Pipette oder Spritze (ohne Nadel)
• feines Sieb
• Waage
• Schüsseln in verschiedenen Größen
• Zucker/Salz
• OPTIONAL: Lebensmittelfarbe

NATRIUMALGINAT (E 401) - ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algenextrakt gewonnen wird. Es ist glutenfrei und vegan und wird in der Lebensmittelindustrie als Gelier- oder Überzugsmittel verwendet. Ein hauchdünner Film aus Natriumalginat schützt z.B. Tiefkühlprodukte vor dem Austrocknen und verleiht die notwendige Stabilität beim Auftauen.

CALZIUMLACTAT (E 327) - ist ein natürliches Kalziumsalz der Milchsäure. Als Lebensmittelzusatz dient es als Säureregulator und verstärkt z.B. die Funktion von zugesetzten Pektinen (Geliermittel) in Gelees und Marmeladen. Es liefert Salze in löslicher Form die mit Alginat (siehe oben) reagieren und eine Gelbildung ermöglichen ganz ohne erhitzen.

So geht´s:

1. Messen Sie Ihr Getränk ab (bei 500ml benötigen Sie 2,5g Natriumalginat – bei 250ml nur noch 1,25g…) und geben Sie es in den Mixer. Beginnen Sie das Getränk eine Weile zu mixen, das ist vor allem bei Getränken mit Kohlensäure oder die zu Schaumbildung neigen wichtig. Geben Sie nach ein paar Minuten auf niedriger Stufe nun das Natriumalginat seitlich dazu und mixen sie nochmal etwas weiter. Anschließend gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb (entfernt weitere Luftblasen) in eine Schüssel. Probieren Sie Ihre Lösung und geben Sie bei Bedarf noch Salz oder Zucker (je nach Getränk) hinzu, um den Geschmack zu verstärken, dieser nimmt nämlich ab und lassen sie dann alles 15 Minuten ziehen.

2. In der Zwischenzeit geben Sie 1 Liter Wasser in eine Schüssel und 5 g Calziumlactat dazu. Verrühren Sie alles mit einem Schneebesen, bis die Lösung ganz klar ist.

3. Ziehen Sie mit einer Pipette oder Spritze nun die Alginat-Lösung auf und geben Sie ein paar Zentimeter oberhalb der Wasseroberfläche Tropfen in das Calciumlactatbad ab. Um größere Perlen zu bekommen kann man die Pipette vorne größer schneiden.

4. Fischen Sie die Perlen nach einer Minute (je länger sie drinbleiben, desto härter werden sie – muss man testen, was man mag) heraus oder gießen Sie alles durch ein feines Sieb ab. Die Flüssigkeit unseres Calziumlactat-Bads natürlich auffangen und wieder verwenden.

5. Spülen Sie die Perlen unter kaltem Wasser ab und servieren Sie diese binnen 10-20 Minuten (sie gelieren mit der Zeit weiter und werden dann auch innen hart)

Rezept für Kakao-Perlen

Material

• 125 ml Wasser
• 2 TL Kakao-Pulver
• 4 TL Zucker
• 0,5 TL Natriumalginat

So geht's:

1. Geben Sie übrige Perlen nicht in den Ausguss, sondern entsorgen Sie diese im Restmüll.

2. Noch größere Sphären können Sie mit halbrunden Eiswürfelformen machen. Hierzu die gefroren Sphären einzeln im Calziumlactat-Bad auftauen.

3. Da Natriumalginat und Calciumlactat nur in ausgewählten Läden oder Online zu kaufen ist zeige ich hier noch eine zweite Möglichkeit zur Herstellung – sogenanntem Fruchtkaviar.

Fruchtkaviar/Falscher Kaviar

Material:

• 200 ml Pflanzenöl
• 100 ml Flüssigkeit (z.B. Säfte oder andere Getränke - sie sollten allerdings nichts zu sauer sein PH-Wert über 3,6)
• 1g Agar-Agar
• Spritze oder Pipette
• kleines Sieb
• mehrere Schüsseln

So geht´s:

1. Geben Sie 200 ml Pflanzenöl in ein höheres Marmeladenglas und stellen Sie es für 30 Minuten in den Gefrierschrank
2. Kochen Sie 100ml Ihres Getränks mit 1g Agar-Agar kurz auf und geben Sie die noch heiße Flüssigkeit mit einer Pipette oder Spritze tropfenweise oberhalb des gekühlten Öls ab.
3. Die Perlen sinken im Öl zu Boden.
4. Gießen Sie es durch ein feines Sieb ab (Öl auffangen und für weitere Perlen nutzen) und spülen Sie die Perlen unter kaltem Wasser gut ab. Die Perlen sind nun fertig und können im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.

Noch mehr Ideen von Lisa Vöhringer finden Sie unter
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