Milch: Was ist was im Kühlregal?

"Weidemilch“

Das heißt: die Kühe haben Zugang zu einer Außenfläche. Wie genau das aussieht, ist lebensmittelrechtlich nicht geregelt. Laut Rechtsprechung ist eine Weidedauer von mindestens 120 Tagen pro Jahr und 6 Stunden am Tag ausreichend. Da lohnt es sich zu schauen: Gibt der Hersteller Details auf der Packung an?

Was die Tiere fressen, kann der Landwirt oder die Landwirtin frei entscheiden.

"Heumilch"

Die Bezeichnung „Heumilch“ ist seit 2016 als „garantiert traditionelle Spezialität“ EU-weit geschützt. Die Kühe fressen keine Silage (Gärfuttermittel) sondern frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide. Allerdings ist eine reine Stallhaltung durchaus erlaubt.

„Landmilch“ oder „Alpenmilch“

Die Begriffe „Landmilch“ oder „Alpenmilch“ und auch die Abbildung von Kühen auf Wiesen ist nicht geregelt. Sie sagen also nichts Verbindliches aus.

Fest steht: Grasende Milchkühe auf der Weide sind in Deutschland immer seltener zu finden. Der Trend geht zur ausschließlichen Stallhaltung.

Statt frischem Gras oder Heu bekommen die Tiere in konventionellen Betrieben Kraftfutter und Silage.

"Bio-Milch"

Strengere Vorgaben für Futter und Haltung gibt es für "Bio-Milch", aber auch hier gibt es Unterschiede von Verband zu Verband.

Verarbeitungsstufen und Haltbarkeit von Milch

Milch verdirbt schnell und kann krankmachende Keime enthalten. Deshalb wird sie bei uns in der Regel nur erhitzt verkauft. Sie wird in verschiedenen Haltbarkeitsstufen angeboten. Je stärker erhitzt, desto länger ist die Milch haltbar.

• Frische Milch mit dem Label „traditionelle Herstellung“ ist pasteurisiert. Das heißt, sie wurde 15 bis 30 Sekunden lang auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt, ist also nicht komplett keimfrei. Sie wird gekühlt verkauft und ist ungeöffnet 7–10 Tage haltbar.

• Die länger haltbare Milch wird vor dem Pasteurisieren entweder mikrofiltriert – Keime werden dabei herausgefiltert – oder sie wird einige Sekunden auf 127 Grad Celsius erhitzt, wodurch die Keime abgetötet werden. Sie wird ebenfalls gekühlt angeboten und ist etwa 3 Wochen haltbar.

• H-Milch ist ultrahocherhitzt. Das heißt, sie wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. Ungekühlt ist sie schon mal 6 Monate haltbar. Achtung: Ist die Packung einmal geöffnet, gelten die langen Mindesthaltbarkeitsdaten nicht mehr! Dann verdirbt auch H-Milch recht schnell.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Verarbeitungsgrad, desto mehr leiden wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine. H-Milch ist daher zum Beispiel in Bezug auf hitzeempfindliche B-Vitamine und Vitamin C nicht so „wertvoll“ wie eine Frischmilch. Aber: Die Differenz von Frischmilch zu länger haltbarer Milch ist ernährungsphysiologisch nicht gravierend.

Flasche oder im Getränkekarton - welche Verpackung ist besser?

Es ist bekannt, dass eine Verpackung durchaus Einfluss auf den Geschmack eines Lebensmittels haben kann, so auch auf Milch. Es handelt sich meist um Nuancen, die auch immer ganz individuell wahrgenommen und bewertet werden. Vor allem bei Lichtzufuhr kann das Aroma negativ beeinflusst werden.

Eine US-Studie hat die Auswirkungen auf den Geschmack auch bei dunkler und kühler Lagerung nach unterschiedlichen Lagerzeiten geprüft. Es wurde pasteurisierte Voll- und Magermilch untersucht, gelagert in verschiedenen Verpackungen – solche aus diversen Kunststoffen, aus Glas und die typische und sehr verbreitete Kartonverpackung (Getränkeverbundkarton), die innen dünn mit Kunststoff beschichtet ist.

Die Forscher haben nachgewiesen: Die Art der Verpackung hat einen Einfluss auf den Geschmack der Milch – auch bei normaler, dunkler Lagerung. Besonders bei Magermilch wurden aromatische Abweichungen „erschmeckt“. Bei den Kartonpackungen nimmt sie deren Geschmack durchaus an. Ebenso wie die dünnen Milchbeutel aus Kunststoff sind sie zudem durchlässiger für flüchtige Aromen aus der Umgebung.

Glas ist wie zu erwarten ein idealer Behälter für die Erhaltung des Milchgeschmacks. Aber auch reine Kunststoffverpackungen werden positiv bewertet und haben zusätzlich weitere Vorteile – so das geringe Gewicht und dass sie nicht so schnell kaputt gehen. Bei uns wird Milch aber nur sehr selten in Kunststoff-Flaschen abgefüllt verkauft.

Und wie steht's um die Nachhaltigkeit?

Ökochecker & SWR3 Milch oder Saft aus dem Tetra Pak oder der Glasflasche – was ist besser?

Saft oder Milch gibt's in der Glasflasche oder im Getränkekarton. Aber was ist besser für die Umwelt? Die Antwort ist überraschend schwierig.

Brauchen wir Milch für eine ausgewogene und gesunde Ernährung?

Generell ist Milch ein umstrittenes Lebensmittel. Die einen loben sie als sehr gesund vor allem für die Knochen und als Kraftspender, andere warnen davor, dass Milch Krebs verursachen könne. Fachgesellschaften stellen fest, dass kein erhöhtes Erkrankungsrisiko in Verbindung mit Milch nachgewiesen wurde.

Man kann auf jeden Fall auch ohne Milch gesund leben. Interessant: die meisten Erwachsenen auf der Welt vertragen gar keine Milch! Ihnen fehlt ein Enzym im Darm, das den Milchzucker verwertet (Laktose-Intoleranz).

Nährstoffe wie Eiweiß, Kalzium, Phosphat, Magnesium, Zink, Jod und Fluorid und Vitamine wie Vitamin A, E, K, B1, B2, B12, D und Folsäure kann man auch mit anderen Lebensmitteln aufnehmen.

Wie gut sind Milchalternativen?

Milchersatzprodukte können im Alltag hilfreich und auch lecker sein. So unterschiedlich die Rohstoffe der Produkte, so unterschiedlich sind auch die Nährwerte und der Geschmack.

Fakten zu Milch-Alternativen Sind Pflanzendrinks die bessere Milch?

"Nicht Deine Mama: Nicht Deine Milch." Mit diesem Slogan wird für weniger Milchkonsum geworben. Sind Pflanzendrinks als Alternative gesünder oder umweltfreundlicher?