Das ist klassische Winterküche für gemütliche Abende bei Kerzenschein. Zur zarten Entenbrust serviert Jacqueline Amirfallah feine Klößchen.
Zutaten:
Für die Klößchen:
- 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
- etwas Salz
- 6 Backpflaumen (getrocknete Pflaumen)
- 3 Stängel Majoran
- 3 EL Pistazienkerne
- 3 EL Kartoffelstärke
- 2 Eigelbe
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
Für Fleisch und Gemüse:
- 4 Entenbrüste mit Haut á ca. 250 g
- 3 Stängel Majoran
- etwas Salz
- 2 TL Honig
- 4 rote Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- 0,5 Stange Lauch
- 2 EL Butter
- 50 g Sahne
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Kardamom, gemahlen
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf in Salzwasser weich kochen (ca. 30 Minuten).
2. Die Backpflaumen in einer Schüssel mit etwas Wasser einweichen.
3. Majoran abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
4. Pistazien im Cutter fein zermahlen und in einen tiefen Teller geben.
5. Die Entenbrüste auf der Fleischseite von Silberhaut, Fett und Sehnen befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei jedoch nicht ins Fleisch schneiden. Mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne (backofengeeignet) ohne zusätzliches Fett legen und braten, bis das Fett aus der Haut ausgetreten ist und die Haut etwas Farbe angenommen hat.
6. In der Zwischenzeit die weich gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Locker auf einem mit 1 TL Stärke bemehlten Backbrett (oder in einer großen Schüssel) verteilen.
7. Eigelbe, Majoranblättchen, 2 EL Kartoffelstärke, eine gute Prise Salz und etwas Muskatnuss auf die noch warme Kartoffel-Masse geben und alles rasch zu einem Teig vermengen, dabei nicht zu stark kneten.
Tipp: Falls der Teig zu trocken und spröde ist, noch 1 EL weiche Butter unterarbeiten. Wenn er zu feucht ist, noch ca. 1 EL Kartoffelstärke untermischen.
8. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.
9. Die Backpflaumen abgeißen und halbieren.
10. Aus dem Teig Klößchen formen, jeweils 1/2 Backpflaume eindrücken und den Kartoffelteig nochmals rund nachformen.
11. Die Klößchen im siedenden Salzwasser garen. Sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, herausnehmen und abtropfen lassen.
12. Für das Fleisch den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
13. Majoranstängel abbrausen und trocken schütteln.
14. Das ausgetretene Entenfett aus der Pfanne in eine weitere, tiefe Pfanne schütten und diese zunächst beiseite stellen.
15. Die Brüste in der Fleischpfanne wenden, salzen und kurz von der Fleischseite Farbe annehmen lassen. Majoranzweige mit in die Pfanne geben und etwas Honig auf die Entenhaut geben, Entenbrüste ca. 7-10 Minuten im vorgeheizten Backofen fertig garen.
16. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden.
17. Das Entenfett in der tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und einer Prise Zucker würzen, die Zwiebeln ca. 6 Minuten bei kleiner Flamme schmoren.
18. In der Zwischenzeit Lauch putzen, gut waschen und längs in ca. 6 cm lange, feine Streifen schneiden. Lauchstreifen zu den Zwiebeln in der Pfanne geben und noch ein paar Minuten mitschmoren.
19. Die Pfanne mit der Entenbrust aus dem Ofen nehmen, die Entenbrust herausnehmen.
20. Butter und Sahne in die Pfanne zum Bratensatz geben, aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
21. Die Klößchen nochmal kurz im siedenden Salzwasser erwärmen, herausnehmen, abtropfen und in den gemahlenen Pistazien wälzen.
22. Die Entenbrüste mit den geschmorten Zwiebeln auf Tellern anrichten, etwas gelösten Bratensatz angießen und die Klößchen dazu reichen.
Rezepte Entenbrust mit Kürbis und Kumquat
In vier Wochen ist Weihnachten und man kann sich ruhig schon mal Gedanken darüber machen, was denn an den Festtagen auf den Tisch kommt. Dieses Gericht könnte da ein absolutes Highlight sein: Leuchtender Hokkaidokürbis, gepaart mit den süß-säuerlichen Zwergorangen, serviert mit einer perfekt gegarten Entenbrust und knusprigem Kürbiskrokant.
