Essbare Wildpflanzen liegen im Trend. Im Spätherbst verringert sich das Angebot auf die wintergrünen Pflanzen. Biologe Dr. Markus Strauß erklärt, welche Pflanzen ihren Speiseplan bereichern können.
Eingefleischte Wildkräuterfans finden auch im Winter draußen noch etwas Grünes zum Essen. Jetzt im Winter ist das Angebot auf die wintergrünen Pflanzen beschränkt. Folgende Kräuter haben fast ganzjährig Saison: Gundelrebe, Vogelmiere, Gänseblümchen, Schafgarbe, Hirtentäschel, Winterkresse, Persischer Ehrenpreis, Kleine Taubnessel, Knoblauchsrauke, Bachbunge u.a.
Gänseblümchen
Gänseblümchen (Bellis) bzw. die Blattrosetten haben das ganze Jahr Saison. Erst bei gefrorenem Boden sind sie ungünstig zu ernten. In frostfreien Witterungsphasen wachsen sie munter weiter. Überraschen Sie ihre Gäste mit einem gemischten Feldsalat. Feldsalat wächst übrigens auch wild in alten Weinbaugebieten. Er wurde erst in jüngerer Zeit züchterisch bearbeitet und in den Gärten angebaut.
Gundelrebe
Die Gundelrebe (Glechoma) ist eine kleine, mehrjährige Pflanze, die flach über den Boden kriechend wächst. Die herb-würzigen Blätter sind nierenförmig mit gekerbten Rändern. Man muss nicht weit nach ihr suchen, denn sie wächst in vielen Gärten im „ungepflegten“ Naturrasen und in Grenzbereichen wie vor Mauern oder in Plattenfugen. Sie ist ein wunderbarer Bodendecker. Testen sie ihre Wuchskraft mit einem Wildkräuterbeet! Im Winter besonders wertvoll, ist ihre Fähigkeit auch unter einer Schneedecke ihr grünes Blattkleid zu tragen. Plätze zum Sammeln sollten Sie sich also vor dem ersten Schneefall merken.
In Kombination mit Milchprodukten oder Kartoffelgerichten wird das herb-würzige Aroma umschmeichelt. Ein besonderes Highlight: Blätter in flüssige Schokolade tauchen und als Konfekt reichen.
Vogelmiere
Vogelmiere (Stellaria) bildet viele Samen und wächst als einjähriges Kraut auf freien Gemüsebeeten. Von Frühjahr bis in den November ist es einfach große Mengen der üppigen Polster ausbildenden Vogelmiere zu ernten. Im Winter braucht man mehr Geduld, bis aus den kleinen Triebspitzen eine ansehnliche Menge für eine Mahlzeit zusammenkommt. Sie schmecken neutral bis mild-aromatisch und sind vielseitig einsetzbar.
Douglasie
Die Nadeln der Douglasie (Pseudotsuga menziesii) sind weich und die Spitze stumpf, so dass man darüberstreichen kann. Fichtennadeln piksen schmerzhaft in die Haut. Im Unterschied zur Fichte sitzen die Douglasiennadeln unmittelbar auf dem Zweig auf. Sie verströmen ihre ätherischen Öle leicht bei Sonnenschein, weshalb man sie im Wald oft mit der Nase entdeckt, bevor man die Bäume bewusst wahrnimmt. Grundgeschmack und Duft sind zitronen- bis orangenartig. So bietet es sich an, sie mit Zucker zu vermahlen als Zutat für süße Speisen zu verwenden.
Fichte
Viele kennen die Fichte (Picea abies) nur als Fichtennadelschaumbad. Dabei nutzten unsere Vorfahren nicht nur das Holz als Brenn- und Baustoff, sondern auch junge Triebspitzen, Blütenknospen, Samen, ausgereifte Nadeln und das Harz. Der Grundgeschmack setzt sich zusammen aus ätherischen Ölen, Terpentinöl und Harz. Junge Triebspitzen enthalten noch wenig ätherisches Öl, dafür mehr Vitamin C, Zucker und Gerbstoffe. Die Gewöhnliche Fichte zählt zur Familie der Kieferngewächse und ist durch die Forstwirtschaft weit verbreitet. Je trockener und nährstoffarmer der Waldboden, desto schlechter kann sie wachsen.
Rezept: Kräutersalz
Für das Kräutersalz werden ausgereifte Nadeln (ab etwa Juli) geerntet und getrocknet. Anschließend mit natürlichem Salz und Kräutern, wie z.B. Thymian mixen. Entdecken sie das Aroma pur auf Butterbrot oder Frischkäse.
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Im Studio: Dr. Markus Strauß, Biologe, Stuttgart