Dieses würzige und kräftige Brot mit wunderbar krosser Kruste passt hervorragend zu einer deftigen Brotzeit.
Zutaten
Für das Kochstück:
- 200 ml Wasser
- 50 g Hartweizengrieß
Für den Vorteig:
- 200 g Weizenmehl (Type 1050)
- 3 g Hefe
- 120 g kaltes Weizenbier
Für das Quellstück:
- 25 g geröstete Semmelbrösel
- 80 g Biertreber
- 200 g Weizenbier
Für den Hauptteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 1050)
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g gegarte mehligkochende Kartoffeln, mit Schale gewürfelt
- 26 g Salz
- 10 g Hefe
- 180 ml kaltes Wasser
Außerdem:
- Öl zum Einfetten
- Mehl zum Arbeiten
- rundes Gärkörbchen für 1,8 kg Teig
- Hartweizengrieß und Mehl für das Gärkörbchen
- ein Backstein
Zubereitung
Hinweis: Für 1 Brot mit ca. 1,5kg
Hinweis: Das Kochstück, der Vorteig und das Quellstück werden am Tag vorher zubereitet.
1. Am Tag vorher für das Kochstück das Wasser zum Kochen bringen, den Hartweizengrieß in das kochende Wasser einrühren und kurz aufkochen lassen. Das Kochstück vom Herd nehmen und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen und abkühlen lassen.
2. Für den Vorteig Weizenmehl, Hefe und Weizenbier in einer Rührschüssel zu einem Teig kneten und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Quellstück geröstete Semmelbrösel und Biertreber in eine Schüssel geben, mit dem Weizenbier übergießen, vermischen und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen.
4. Am nächsten Tag für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine das Kochstück, den Vorteig und das Quellstück, das Weizenmehl, das Roggenmehl, das Weizenvollkornmehl, die gewürfelten Kartoffeln sowie Salz, Hefe und Wasser geben. Alles zusammen mit dem Knethaken der Küchenmaschine zuerst ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann noch ca. 4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben und dehnbar sein (der Fenstertest), ansonsten noch etwas weiterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24°C.
5. Eine Schüssel leicht ölen, den fertigen Hauptteig in die geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem Küchenhandtuch abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
6. Ein Garkörbchen mit Hartweizengrieß und Mehl bestäuben. Nach der Teigruhe den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden garen.
7. Den Backofen samt Backstein auf 260°C vorheizen.
8. Das Brot vorsichtig auf einen leicht bemehlten Holzschieber stürzen und oben kreuzweise einschneiden. Das Brot auf den Backstein in den heißen Backofen schieben, gut dampfen und ca. 75 Minuten backen. Dabei nach ca. 5 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 180° reduzieren.
9. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Unser Tipp: Das Brot darf ruhig kräftig dunkel ausgebacken werden.