Wohliger Dreiklang: sahnig die Haselnusscreme, geistvoll die Gewürzbirne, fruchtig der Thymiansud.
Für die Haselnuss-Creme:
- 117 g Haselnuss-Nougat
- 40 g Vollmilch-Kuvertüre
- 50 ml Milch
- 117 g Sahne
- 33 g Eigelb
Für das Portwein-Gel:
- 200 ml Portwein
- 30 g Birnenpüree
- 1 g Agar Agar
- 20 g Zucker
Für die Gewürzbirne:
- 1 Birne
- 15 g brauner Zucker
- 50 ml Rum
- 170 g Birnenpüree
- 30 ml Wasser
- 8 g Zitronengras
- 1 Vanilleschote
- 3 g Thymian
Für die Dekoration:
- einige Haselnüsse
- 6 Thymianzweige
Außerdem:
- jeweils 6 Dessertringe ( Ø 4,5cm und 8,5cm)
1. Für die Haselnuss-Creme Haselnuss-Nougat und Vollmilch-Kuvertüre in eine Schüssel geben. Dessertringe auf ein Backblech oder eine feste Unterlage stellen und mit Frischhaltefolie auskleiden.
2. Milch, Sahne und Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Mit einem Sieb über das Haselnuss-Nougat und die Kuvertüre geben und langsam rühren bis Nougat und Kuvertüre schmelzen und eine glänzende Creme entsteht. 50g der Haselnuss-Creme in einer kleinen Schüssel für die Dekoration kühlstellen. Die restliche Haselnusscreme mit Hilfe eines Spritzbeutels in die vorbereiteten Dessertringe füllen und sofort in den Tiefkühler stellen.
3. Für das Portwein-Gel Portwein im Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Birnenpüree zugeben, Agar Agar und Zucker trocken mischen und zugeben. Den Sud einmal kurz aufkochen und kühl stellen.
4. Das kalte Portwein-Gel mit dem Mixer zu einer leichten Creme mixen.
5. Für die Gewürzbirne Birne schälen und entkernen, eine Hälfte in Spalten scheiden, die zweite Hälfte in hauchdünne Streifen schneiden. Brauen Zucker schmelzen und mit Rum, Birnenpüree und Wasser ablöschen. Zitronengras zerdrücken und mit Vanilleschote und Thymian in den Sud geben, kurz einköcheln lassen, über die Birnenspalten und Birnenstreifen geben. Die eingelegten Birnenspalten und -Streifen abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Zum Anrichten 10 Minuten vor dem Servieren die Haselnuss-Creme auf dem Teller anrichten. Die 50 g beiseitegestellte Haselnuss-Creme für die Dekoration kurz mit einem Schneebesen aufrühren und mit Hilfe eines Spritzbeutels mehrere Tupfen auf dem Dessert und dem Teller dressieren. Das Portwein-Gel mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teller dressieren. Die eingelegten Birnenspalten und -Streifen absieben, dabei den Sud auffangen. Die Birnenspalten und -Streifen auf dem Dessert anrichten. Den restlichen Sud der Gewürzbirne in einem Topf erwärmen.
7. Zur Dekoration die Haselnüsse halbieren oder hobeln und das Dessert ausgarnieren. Mit einem Thymianzweig jedes Dessert dekorieren und abschließend direkt am Tisch mit heißem Sud der Gewürzbirne aufgießen.