Herrlich einfach und schön würzig. Der Rindfleischsalat von Jens Jakob erhält durch Chillies eine leicht pikante Note!
Zutaten
Für den Rindfleischsalat:
- 800 g Ochsenbrust, gegart
- 4 Tomaten
- 1 Paprika, rot
- 4 Radieschen
- 1 Chilischote
- 1 Bund Petersilie
- 5 Gewürzgurken
- 70 g Mixed Pickles (Glas)
- 80 g Maiskölbchen (Glas)
- 80 g Perlzwiebeln (Glas)
- 10 EL Mayonnaise (gekauft oder selbstgemacht)
- 1 EL Harissa (scharfe, arabische Gewürzpaste)
- 4 EL Branntweinessig
- 5 EL Gemüsebrühe (oder Fond von der Ochsenbrust)
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Honig
Für die Pommes Rissolée:
- 800 g Kartoffeln (festkochend)
- 1 kg Frittierfett (z. B. Kokosfett oder Öl)
- Salz
- 50 g Butterschmalz
- 30 g Butter
- 1 Stiel Thymian
- Pfeffer
Für die Ochsenbrust:
- 1 kg Ochsenbrust
- 2 Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 0,5 Stangen Lauch
- 4 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Zubereitung
1. Für den Salat die Ochsenbrust in feine Streifen schneiden. Tomaten und Paprika putzen, abbrausen und trockentupfen.
2. Tomaten und Paprika halbieren und entkernen. Tomaten fein würfeln. Paprika in feine Streifen schneiden. Radieschen klein schneiden. Chilischote halbieren, nach Belieben entkernen und fein hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden. Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Mixed Pickles, Maiskölbchen und Perlzwiebeln abtropfen lassen.
3. Alle Zutaten, bis auf die Radieschen in eine Schüssel geben und mischen.
4. Mayonnaise, Harissa, Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Honig glatt verrühren. Dressing unter den Salat mischen, abschmecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
5. Für die Pommes Rissolee die Kartoffeln abbrausen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
6. Kartoffeln ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sich die Stärke löst.
7. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und trockentupfen.
8. Frittierfett in einem weiten, hohen Topf (oder Fritteuse) erhitzen. Kartoffeln darin portionsweise ca. 5 Minuten frittieren. Herausnehmen und salzen. Den Vorgang noch einmal wiederholen.
9. Butterschmalz und Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin von allen Seiten ca. 3-5 Minuten goldbraun braten. Etwa 2 Minuten vor Garzeitende Thymianblättchen abzupfen und unter die Kartoffeln mischen. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Radieschen mit dem Salat mischen. Den Salat erneut abschmecken und mit den Kartoffeln servieren.
Tipp: Die Ochsenbrust entweder fertig gegart beim Metzger kaufen oder selbst zubereiten (siehe nachfolgendes Rezept).
Tipp: Für die Mayonnaise 2 Eigelb, 1 EL Dijon-Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Dann ca. 100-150 ml Sonnenblumenöl verrühren. Zum Schluß etwa 1-2 EL Essig unterrühren.
Ochsenbrust Zubereitung
1. Das Fleisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (Zubereitung Fleisch dauert ca. 2 Stunden).
2. Eine Zwiebel mit Schale halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett dunkelbraun bräunen. Die Zwiebelhälften zum Fleisch geben.
3. Übrige Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und sehr fein würfeln.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin ca. 5 Minuten braun rösten. Etwas abkühlen lassen.
5. Die Wacholderbeeren, Pfeffer und Piment mit einem Messer andrücken. Mit Lorbeerblättern, Gemüse und 2 TL Salz zum Fleisch geben. Alles aufkochen und danach ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
6. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht von der Fleischgabel löst
7. Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Tipp: Das Fleisch entweder warm, mit Meerrettichsoße und Kartoffeln servieren oder kalt als Rindfleischsalat. Die Brühe portionsweise einfrieren und z. B. als Basis für Suppen oder Soßen verwenden.