Rezept für zwei kleine Stollen:
- 100 g Milch
- 25 g Hefe
- 400 g Mehl
- 40 g Ei
- 30 g Rohrzucker
- 5 g Salz
- 5 g Stollengewürz
- 1/2 Vanille
- 213 g Butter, weich
- 80 g Mandeln
- 50 g Pekannüsse, Pistazien, etc. (optional karamellisiert)
- Etwas Rohrohrzucker und Wasser (zum karamellisieren)
- 25 g weiße Schokolade
- 50 g 70% Schokolade
- 25 g Kakao Nibs
- 25 g kandierter Ingwer
- Optional:
- 125 g Marzipan
- 10 g Zimt
- 15 g Schokoraspeln
- 250 g Butterreinfett (Ghee)
- 250 g Puderzucker
Zubereitung
Zum Karamellisieren der Nüsse etwas Rohrohrzucker mit Wasser erhitzen. Wenn die Masse braun wird, den Topf vom Herd nehmen und die Nüsse schnell hinzugeben und alles vermengen. Die Nüsse auf ein Blech schütten und abkühlen lassen.
Milch (35°C warm), Hefe, 200 g Mehl und Ei (Zimmertemperatur) 10 Minuten zu einem Vorteig kneten und 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Während der Vorteig ruht den kandierten Ingwer kleinschneiden und die Nüsse hacken. Die Schokolade ebenfalls grob hacken.
Für den Hauptteig die übrigen 200 g Mehl, 30 g Rohrzucker und die weiche Butter verrühren. Salz, Stollengewürz, 1/2 Vanille, Ingwer, Nüsse, Schokolade und Kakao Nibs dazu geben und weitere 8 Minuten verkneten. Dann den Vorteig ca. 2 Minuten einarbeiten.
Den Teig 20 Minuten gehen lassen.
Solange der Teig ruht die Marzipanmasse mit Kakaopulver und Zimt verkneten.
Entweder einen Stollen formen, oder den Teig in der Hälfte teilen und 2 Stollen formen. Den Teig am besten falten, denn dadurch bekommt er mehr Luft. Dann wieder etwas ausrollen, die ebenfalls ausgerollte Marzipanmasse drauflegen und alles aufrollen zur typischen Stollenform. 10 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 200°C vorheizen.
Den oder die Stollen auf ein Blech legen und eine Stollenform oder eine Backform drüber platzieren, dann das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C absenken.
Nach 30 Minuten die Form abnehmen und den Stollen nochmal 5-10 Minuten nachbacken.
Das Butterreinfett auf 50°C erwärmen. Den Stollen abkühlen lassen, bis er etwa 50°C erreicht hat und mit dem warmen Butterreinfett bestreichen (noch besser: tunken).
Den Stollen dann 12 Stunden bei ca. 12-16°C reifen lassen. Dann nochmal mit dem Fett bestreichen oder tunken und gut abtropfen lassen. Anschließend großzügig in Puderzucker wälzen und abstreichen. Weitere 12 Stunden reifen lassen. Dann nochmal in Puderzucker wälzen und mit Puderzucker abstauben. Dann den Stollen anschließend erneut reifen lassen und luftdicht verpacken.
Guten Appetit!
