Martins- oder Weihnachtsgänse scheinen immer unpopulärer zu werden. Das zeigt etwa der rückläufige Import. Regionales Geflügel kommt dagegen weiterhin gut an.
In vielen Esszimmern und Restaurants wird es am Abend festlich. An Sankt Martin oder auch zu Weihnachten kommt häufig Gans auf den Tisch - garniert mit Klößen und Rotkohl. Allerdings scheint der Gänsebraten nicht mehr wirklich angesagt zu sein.
So hat sich der Import von Gänsefleisch in den vergangenen zehn Jahren halbiert. In manchen Supermärkten soll laut Medienberichten sogar Ware aus dem Vorjahr zu Schleuderpreisen im Tiefkühlfach liegen, weil sie im vergangenen Jahr nicht weggekommen ist.
Import von Gänsefleisch halbiert
Zunächst noch einmal ein Blick auf die Zahlen: Der Import von Gänsefleisch hat sich in den letzten zehn Jahren halbiert. Waren es 2013 noch gut 24.500 Tonnen, sind es im Jahr 2023 noch 12.100 Tonnen gewesen. Der Großteil stammte dabei wie in den Vorjahren aus osteuropäischen EU-Staaten. So wurden mit 9.500 Tonnen gut drei Viertel aus Polen eingeführt, auf Platz zwei ist Ungarn mit 2.400 Tonnen.
Auch in Deutschland wird deutlich weniger Gänsefleisch produziert als noch vor zehn Jahren. So wurden 2023 knapp 2.300 Tonnen Gänsefleisch erzeugt, das sind 20 Prozent weniger als im Jahr 2013.
Stuttgarter Züchter bekommt viele Vorbestellungen für Gänse
Friedrich Haag vom Tegerhof in Stuttgart-Degerloch spürt von einer sinkenden Nachfrage allerdings wenig. Er hat etwa 1.000 Gänse, über Vorbestellungen hat er davon bereits 80 Prozent verkauft. Dabei gehen etwa 90 Prozent an Privathaushalte, der Rest an die lokale Gastronomie. Ab St. Martin wird bis Weihnachten wöchentlich geschlachtet.
Haag erklärt sich die weiterhin hohe Nachfrage nach Gänsefleisch "made in Germany" mit der Unterversorgung hierzulande. Kundinnen und Kunden seien bereit, für das regionale Produkt mehr auszugeben.
Seine Tiere sind im Juni geschlüpft. Sie verbringen die Nächte im Stall, um etwa vor dem Fuchs geschützt zu sein. Tagsüber geht es hinaus auf die Weide. Zu essen bekommen sie eine Getreidemischung aus Hafer, Gerste, Weizen und Mais aus der Region.
Haag: Gänsefleisch aus dem Ausland ist häufig Abfallprodukt
Von der "Billigware" aus dem Ausland hält er wenig. Die Tiere dort leben teilweise nur zwölf Wochen lang und werden unter deutlich schlechteren Umständen gehalten.
Außerdem geht es den dortigen Produzenten oft um etwas anderes. Sie wollen hauptsächlich Daunen verkaufen - oder die etwa in Frankreich beliebte Stopfleber.
Das Gänsefleisch wird laut Haag häufig eher nebenbei als "Abfallprodukt" exportiert und landet dann hierzulande in der Tiefkühltruhe. So kostet ein Kilo Gans aus dem TK-Segment oft nur um die drei bis fünf Euro. Auf dem Tegerhof müssen Konsumenten 18,90 Euro für das Kilo bezahlen.
Haltungsform am Fleisch erkennbar
Im Restaurant "Zur Linde" in Stuttgart-Möhringen bezieht Geschäftsführer Ferdinand Trautwein ausschließlich Gänse vom Tegerhof. Am Fleisch und der geringen Fettschicht erkennt er, dass die Tiere gutes Futter gegessen und sich viel bewegt haben.
Von Gänsen, die drei bis fünf Euro pro Kilo kosten, hält er nichts. Der Bauer müsse doch auch davon leben können, moniert er. Allerdings stellt er auch fest, dass die Menschen hierzulande bereit sind, mehr Geld für Qualität auszugeben. Es würden nicht weniger Gäste kommen, um bei ihm Gans zu essen.
Rezept für Gänsebraten vom Gastronom
Sein Rezept für eine gelungene Gans: das Tier abwaschen und trocken tupfen. Lediglich mit Äpfeln, Majoran und Beifuß füllen. Das Tier kommt zunächst bei 120 Grad für drei bis vier Stunden in den Ofen. In der letzten halben Stunde wird die Temperatur auf 220 Grad hoch geschraubt für eine knusprige Haut.
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Am 11. November ist St. Martin. Natürlich darf die Martinsgans nicht fehlen. Wer in diesem Jahr aber einmal etwas anderes kochen möchte, für den sind unsere Alternativen mit Ente oder Hähnchen vielleicht etwas!
Warum Gans an Sankt Martin?
Eine Legende erzählt, dass sich der barmherzige Sankt Martin einst in einem Gänsestall versteckt haben soll, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Das Schnattern der Gänse soll sein Versteck dann verraten haben.
Eine andere Erklärung ist, dass am 11. November im Mittelalter die Lehnsabgabe fällig wurde. Diese wurde dann auch mal in Form einer Gans erbracht.
Außerdem war der 11. November der letzte Tag vor der 40-tägigen Fastenzeit vor Weihnachten. Davor ließen es sich viele Menschen noch einmal mit einem Braten gut gehen.
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