Anstellgut für Sauerteig selbst herstellen

Sauerteig braucht Starterkulturen, also ein Ansatz, in dem es von unseren kleinen Helferlein nur so wimmelt. Das ist das sogenannte Anstellgut. Idealerweise gibt es im Bekanntenkreis einen Hobby-Brotbäcker, der gerne etwas abgibt. Denn je älter dieses Anstellgut ist, desto besser ist es.

• In 3 Schritten das Anstellgut herstellen
• Gespür für den Teig entwickeln
• Gut zu wissen über den Vorteig
• Sauerteig-Brotlaib richtig handeln
• Back-Hacks für ein Sauerteigbrot

Sich ein eigenes Anstellgut anzusetzen, ist aber auch kein Problem.

So geht's in 3 Schritten zum Anstellgut

1. Dafür einfach zu gleichen Teilen Roggen-Vollkornmehl mit warmem Wasser verrühren. Empfehlenswert sind je 30 Gramm.
2. Der Ansatz sollte in einem sauberen Schraubglas bei Zimmertemperatur dann für 24 bis 48 Stunden in Ruhe gelassen werden.
3. Danach wird er einfach wieder mit Mehl und Wasser gefüttert. Mindestens drei Tage und zwei Fütterungen sind nötig, damit das Anstellgut genutzt werden kann.

Gespür für den Sauerteig entwickeln

Es gibt verschiedene Möglichkeiten mithilfe des Anstellguts einen guten Brotteig herzustellen: Einige machen den Teig direkt fertig und lassen ihn mindestens einen Tag ruhen, bevor er gebacken wird.

Eine weitere Strategie: Mithilfe des Anstellguts eine Art Vorteig machen, der mindestens 16 Stunden ruht. Danach den Hauptteig herstellen und nach weiteren vier Stunden Ruhe erst backen. Klappt super. Und mit jedem neuen Brotteig lerne man mehr über die Teigkonsistenz, den Geruch, den Geschmack.

Übung macht den Meister, auch beim Sauerteigbrot und so werden die Brote von Mal zu Mal besser. Ändert man Kleinigkeiten, kann man ein Gespür für den Teig entwickeln: Der ist gerade bei Roggenbroten bzw. Mischbroten mit einem hohen Roggenanteil eine ziemlich zäh-klebrige Angelegenheit und gewöhnungsbedürftig. Der Teig muss in diesem Fall besonders lange geknetet werden und das ist bei der Teigbeschaffenheit besser mit einer Knetmaschine.

Was man über den Vorteig wissen sollte

Tipp: Den Vorteig bevorzugt im Backofen parken. Ein Kochtopf mit Deckel, in dem vorher Wasser aufgekocht wurde, kommt dazu. Er fungiert als Wärmflasche. So hat der Vorteig tolle Bedingungen, um sich über Nacht zu einem schönen Sauerteig zu entwickeln. Am Morgen sollte der Teig aussehen und riechen wie das Anstellgut.

Am besten mit einer einfachen Roggen-Mischbroten anfangen und die Mischung so oft zu backen, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist und man ein sicheres Gefühl bekommen hat.

Viel Kruste und Roggen Rezept: Einfaches Sauerteig-Mischbrot

Ein bisschen Zeit braucht es schon, um ein geschmackvolles Sauerteig-Brot zu backen. Sonst ist nur Mehl, Wasser und Salz nötig.

Sauerteig-Brotlaib richtig handeln

• Der fertige, klebrige Brotteig kann nur mit bemehlten Händen und bemehlter Unterlage zu einem Laib geformt werden. Wichtig: Das Mehl möglichst nicht zusätzlich mit eingekneten, sondern an der Oberfläche lassen.
• Damit der Brotteigling in der bemehlten Schüssel nicht festklebt und reißt, gerissen ist, ist ein Gärkorb mit Bäckerleinen hilfreich.
• Den fertig gekneteten Brotteig mit Mehl vorsichtig zu einem Klumpen kneten und für eine knappe Stunde in Ruhe lassen.
• Den Teig dann mit Fingerspitzengefühl auseinander ziehen, wie wenn man eine Pizza mit dickem Boden macht. Dann die jeweils gegenüberliegenden Seiten greifen, um sie nach innen zu klappen. Dies mehrmals wiederholen, bis eine schöne runde Teigkugel entsteht.
• Die kommt jetzt in den Gärkorb und darf nun nochmal rund drei Stunden gehen.
• Optional: die Oberseite einritzen. Am besten kein Messer dazu nutzen, denn dies schneidet nicht gut genug und verzieht den Teig. Hilfreich ist hierbei eine klassische Rasierklinge. Nach dem Einritzen nochmal etwa eine halbe Stunde warten, bis der Teigling in den vorgeheizten Ofen kommt.

Back-Hacks für ein Sauerteig-Brot

Feuchtigkeit ist zu Beginn des Backens immens wichtig. So wird die Kruste nicht sofort fest und das Brot kann im Ofen noch weiter aufgehen. Beim Einschieben noch eine halbe Tasse Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech in der untersten Schiene schütten. Alternativ: Brotteigling alle 2 bis 3 Minuten mit Wasser besprühen. Nach einer knappen viertel Stunde damit aufhören, den Ofen runter regeln und zu Ende backen.

Das Brot kann auf einem Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist, gebacken werden. Dann wird allerdings die Kruste am Boden nicht so schön. Besser wird es auf einem Pizzastein oder einem gusseisernen Schmortopf. Darin wird nicht nur die Kruste am Boden toll. Und lässt man den Deckel die ersten zehn Minuten drauf, kann man auf das Besprühen mit Wasser verzichten.

Wichtig: Topf, Pizzastein oder Backblech müssen im Ofen mit vorgeheizt und richtig heiß sein, wenn der Teigling drauf kommt.