Kartoffeln, Spargel und Hollandaise - eine Traum-Kombination, bei uns in einer neuen Variante!
Zutaten
Für die Buchteln:
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- etwas Salz
- 1 Bund Estragon, klein
- 100 ml Milch
- 1 EL Zucker
- 30 g Hefe, frisch
- 100 g Kartoffelstärke
- 100 g Mehl
- 2 Eigelb
Für Spargel und Sauce:
- 2 kg weißer Spargel
- etwas Salz
- etwas Zucker
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g Butter
- 2 Eigelb
- 2 EL Weißweinessig, mild
Außerdem:
- etwas Butter für die Form und zum Bestreichen
Zubereitung
1. Für die Buchteln Kartoffeln schälen, waschen und knapp mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Etwas Salz zufügen.
2. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, weich garen.
3. Inzwischen Spargel waschen und schälen. Untere evtl. angetrocknete oder holzige Enden abschneiden.
4. Spargelschalen und -abschnitte knapp mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Etwas Salz und Zucker zugeben und aufkochen. Etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
5. Währenddessen Spargel in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln, bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.
6. Fertig gekochten Spargelfond durch ein feines Sieb passieren.
7. Kartoffeln abgießen. Im offenen Topf auf der heißen Herdplatte etwas ausdampfen lassen.
8. Kartoffeln durch eine Presse in eine Rührschüssel drücken, etwas abkühlen lassen.
9. Estragon abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Estragon hacken, zugedeckt beiseite stellen.
10. Milch erwärmen, Zucker einrühren und die Hefe hineinbröckeln und auflösen lassen.
11. Kartoffelstärke und Mehl zu den Kartoffeln geben, alles locker durchmischen.
12. Eigelbe, Hefemilch-Mix und Hälfte Estragon zugeben. Alles glatt verkneten. Zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
13. Zum Teig etwa 1 TL Salz geben, durchkneten und den Teig zu 4 etwa gleich großen Kugeln formen.
14. Mit etwas Abstand zueinander in eine gebutterte kleine Auflauf-/Backform setzen. Nochmals. ca. 10 Minuten zugedeckt gehen lassen.
15. Inzwischen den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
16. Bucheln mit etwas flüssiger Butter bestreichen, im heißen Backofen ca. 15 Minuten goldgelb backen.
17. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
18. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
19. In einer großen Pfanne 20 g Butter und etwa 200 ml vom Spargelfond aufkochen. Spargel zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten gar dünsten.
20. Übrige Butter schmelzen.
21. Eigelbe und Essig in einem Schlagkessel vermischen. Über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
22. Flüssige Butter nach und nach gründlich unterschlagen, bis eine cremige Sauce Hollandaise entsteht.
23. Soße mit Zitronenschale, -saft und Salz abschmecken.
24. Buchteln aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen.
25. Spargel aus dem Fond heben, abtropfen lassen.
26. Buchteln, Spargel und Sauce Hollandaise anrichten. Mit Rest Estragon bestreut servieren.
Extra-Tipp: Übrige bleibendes Eiweiß z. B. bei Zubereitung eines Rühreis einfach mit unterquirlen. Alternativ für eine Makronen- oder Meringemasse verwenden.
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