Zeit für ein warmes Schmorgericht! Wir entscheiden uns für Wild und Knödel mit einer kräftigen Sauce.
Zutaten
Für den Serviettenknödel:
- 150 ml Milch
- 4 Brötchen vom Vortag
- 2 Schalotten
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Eier
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für das Gulasch :
- 600 g Wildfleisch aus der Schulter (z.B. Reh- Hirsch- oder Wildschweinschulter)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 60 g Sellerie
- 30 g geräucherter Speck
- 2 EL Butterschmalz
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 2 EL Balsamico
- 200 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 300 ml Fleischbrühe oder Wildfond
- 200 g Champignons
- 3 EL Butter (davon 1 EL gut gekühlt)
- 25 g Sauerrahm
- etwas Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
1. Für den Knödel die Milch in einem Topf erhitzen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heißen Milch begießen und ca. 20 Minuten einweichen.
2. Für das Gulasch das Fleisch parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.
3. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln.
4. In einem Topf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im Butterschmalz anbraten. Zwiebeln, Gemüsewürfel und Speck zugeben und ebenfalls anbraten.
5. Sobald alles leicht Farbe genommen hat, Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und alles ca. 50 Minuten schmoren. Immer wieder etwas Fleischbrühe zugeben, damit am Topfboden nichts ansetzt.
6. Für den Knödel Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
7. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, die Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben.
8. Eier verquirlen und ebenfalls zum Brot hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben.
9. Ein sauberes, gut ausgespültes Geschirrtuch auslegen und die Knödelmasse in walzenform darauf geben. Zusammenrollen, die Enden mit Küchengarn gut zubinden.
10. In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen und die Knödelrolle darin ca. 30 Minuten pochieren.
11. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
12. Sobald die Fleischwürfel weich gegart sind, diese aus dem Bratensatz stechen und warmhalten.
13. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, die Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder dazugeben.
14. In einer Pfanne in 2 EL heißer Butter die Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
15. Petersilie zum Garnieren abspülen, trocken schütteln und grob schneiden. Den gegarten Serviettenknödel vorsichtig aus dem Tuch wickeln und in Scheiben aufschneiden.
16. Serviettenknödel auf Teller verteilen. Mit jeweils etwas Gulasch, gebratenen Pilzen und je 1 TL Sauerrahm anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
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