Jörg Schmid backt einen Stern aus Weizen- und Roggenmehl. Dazu gesellen sich Äpfel und Mandeln. Er passt sowohl zu süßen Aufstrichen, aber auch zu Käse. Das Brot bleibt lange saftig und schmeckt umwerfend.
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 15 g Anstellgut (siehe Tipp)
Für das Brühstück:
- 200 g Glühwein alternativ alkoholfreier Glühwein
- 130 g Apfelwürfel, getrocknet
- 150 g Mandeln, gehackt
Für das Kochstück:
- 200 g Wasser
- 50 g Roggenmehl, Type 1150
Für den Hauptteig:
- 50 g Roggenmehl, Type 1150
- 450 g Weizenmehl, Type 550
- 300 g Weizenmehl, Type 1050
- 70 g Honig
- 20 g Kakaopulver, ungesüßt
- 20 g Salz
- 20 g Hefe, frisch
- 10 g Zimt
- 500 g Wasser
Zubereitung
Hinweis: Für 2 Brote, à ca. 20 Scheiben
Achtung: Sauerteig, Brüh- und Kochstück bitte ein bzw. zwei Tage vorher zubereiten
1. Für den Sauerteig Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut mischen und über Nacht bei 30 Grad Startemperatur (Küchenthermometer) ruhen lassen.
2. Für das Brühstück den Glühwein erhitzen. Mit Apfelstückchen und Mandeln in einer Schüssel mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.
3. Für das Kochstück Wasser zum Kochen bringen, mit dem Mehl kurz verrühren und kalt stellen.
4. Für den Hauptteig Alle Mehlsorten, Honig, Kakao, Salz, Hefe, Zimt und Wasser in eine Schüssel geben. Sauerteig und Kochstück zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss das Brühstück kurz unterkneten.
5. Den Teig in 2 Portionen teilen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
6. Den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze kurz vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Teigportionen anschließend rundformen und etwas platt drücken. Mit einem Spatel, den Teig in der Mitte dreimal einstechen (kreuzweise, wie bei einer Torte) und dann die Spitzen nach außen umklappen, sodass eine Sternform entsteht.
7. Die Brote jeweils auf die mit Backpapier belegten Bleche setzen. Auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten (mit Wasserdampf: dafür eine ofenfeste Schale mit Wasser befüllen und auf den Ofenboden setzen) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad Ober- und Unterhitze herunterschalten und ca. 40 Minuten fertig backen.
8. Die Brote herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Dazu passen Butter und Käse.
Extra-Tipp: Damit die Herstellung des Sauerteigs gelingt und er die richtige Säuerung erhält, setzen Profis sogenanntes Anstellgut zu. Das ist sozusagen eine Starterkultur für die Säuerung. In der behält man dafür ein wenig Sauerteig zurück, der nicht mit verbacken wird, und bewahrt in gekühlt auf, bis er zum Ansetzen des neuen Sauerteigs verwendet wird.
Wer das Anstellgut nicht selber machen möchte, kauft beim Bäcker seines Vertrauens einen hausgemachten reifen Sauerteig oder besorgt sich in Bioläden gebrauchsfertige Sauerteige, die es in flüssiger Form oder getrocknet als Pulver gibt.
Wer das Anstellgut selbst machen möchte, geht folgendermaßen vor: Am ersten Tag 100 g Roggenmehl (Type 1150) und 100 g lauwarmes Wasser (ca. 30 Grad) in einer Schüssel (mit Deckel) verrühren. Alles für 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26 bis 28 Grad) reifen lassen. Am nächsten Tag den Ansatz mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (ca. 30 Grad) verrühren. Diese wieder zugedeckt 24 Stunden an einem Warmen Ort reifen lassen. Diesen Vorgang auch am dritten und vierten Tag wiederholen. Am fünften Tag ist das Anstellgut fertig. Es sollte angenehm und leicht säuerlich duften. Riecht zu sauer oder stechend ist es nur noch gut für den Mülleimer. Das gelungene Anstellgut ist jetzt reif, für die Zubereitung eines Sauerteigs. In einem verschlossenen Schraubglas kann das Anstellgut etwa 7 Tage im Kühlschrank lagern. Im Tiefkühler bleibt der Vorrat mehrere Monate haltbar. Gewünschte Menge dann nach Bedarf auftauen.
Rezepte Herzhafte Brötchen mit verschiedenen Füllungen
Jörg Schmid backt herzhafte Brötchen mit verschiedenen Füllungen wie Röstzwiebeln und getrockneten Tomaten - herrlich würzig und knusprig.
