Martin Gehrlein ist kocht einen Klassiker und Lieblingsrezept: Hühnerfrikassee mit Karotten, Erbsen und Pilzen. Dazu gibt es Safran-Mandel-Reis - ein wunderbares Essen für die ganze Familie.
Zutaten
Für die Hühnerbrühe:
- 1 Huhn (Bio-Qualität, ca. 1,7 kg)
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengemüse
- 125 ml Weißwein, alternativ 50 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser
- 2 Liter Wasser, kalt
- etwas Salz
- 10 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Für den Safran-Mandel-Reis:
- 200 g Langkornreis
- etwas Salz
- 60 g Mandelblättchen
- 1 Pck. Safranfäden (0,1 g, ersatzweise etwas gemahlener Kurkuma)
- 3 EL Wasser
Für das Frikassee:
- 300 g Champignons
- 250 g Karotten
- 50 g Butter
- 60 g Weizenmehl (Type 405)
- 800 ml Hühnerbrühe
- 2 TL Estragon, getrocknet
- 200 g Erbsen, TK
- 200 g Sahne
- etwas Pfeffer
- etwas Salz
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
1. Für die Hühnerbrühe das Huhn innen und außen abbrausen und trockentupfen.
2. Ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einem großen Topf bei starker Hitze schwarz anbraten, ohne zu wenden.
3. Inzwischen Suppengrün abbrausen, trocknen, ungeschält klein schneiden und zu den Zwiebeln geben.
4. Huhn auf das Gemüse legen und sofort den Wein und das Wasser und 1 EL Salz zugegeben und bei starke Hitze offen aufkochen.
5. Pfeffer, Wacholder und Lorbeer zugeben und mit leicht geöffneten Deckel 2 Stunden kochen.
6. Huhn mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem großen Teller abkühlen lassen.
7. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und beiseite stellen. Das Huhn von Haut und Knochen lösen.
8. Ausgelöstes Fleisch in Stücke schneiden.
9. Für den Safran-Mandel-Reis den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen und abtropfen lassen.
10. Mandelblättchen in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
11. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Safran, Wasser und Butter unterrühren und den Reis untermischen.
12. Für das Frikassee die Pilze putzen und eventuell halbieren. Karotten putzen, schälen, abbrausen und trocknen. Karotten in 1 cm dicke Stücke schneiden.
13. Einen Teil der Brühe (ca. 200 ml) in einem kleinen Topf aufkochen. Champignons darin etwa 2 Minuten vorkochen.
14. Butter in einen Topf geben und zerlassen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren im Fett andünsten. Nach und nach die übrige Brühe dazugießen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
15. Karottenstücke und Estragon in die Soße geben und bei milder Hitze 6 Minuten kochen. Pilze mit dem Sud dazugeben und weitere 4 Minuten kochen.
16. Hühnerfleisch und die Erbsen dazugeben und in der Soße einmal kurz aufkochen lassen.
17. Sahne in die Soße rühren und alles nochmals erhitzen. Das Hühnerfrikassee mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Safran-Mandel-Reis anrichten.
Tipp: Für einen zusätzlichen Knuspereffekt aus knuspriger Haut als erstes vorsichtig die Haut vom Fleisch lösen und mit der Fleischseite nach unten in eine große beschichtete Pfanne legen. Backpapier darauflegen und mit einem Topf oder einer Pfanne beschweren. Hähnchenhaut bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten knusprig. braten. Anschließend auf Küchenpapier legen. Abgekühlt in Stücke brechen und auf das angerichtete Frikassee streuen.
Tipp: Wer das Huhn noch perfekter garen möchte, teilt das Huhn (oder lässt es teilen) und gart die Keulen zuerst und gibt das Brustfleisch ca. 30-40 Minuten später dazu. Wer Röstaromen für die Pilze möchte, brät diese ca. 1-2 Minuten sanft an. Das Gemüse aus der Brühe evtl. kleinschneiden und mit zum Frikassee geben.
