Für die gebratener Kalbsoberschale:
350 g Kalbsoberschale
200 g Kohlrabi
2-3 EL Rapsöl
etwas Salz& Pfeffer
Für das Dressing:
50 ml Rinderbrühe
50 ml Olivenöl
50 ml Balsamicoessig, hell
1 Osterei
etwas Salz & Pfeffer
Für das Ostereier- Kartoffelmousse:
200 g Kartoffelpüree vom Vortag
6 Bärlauchblätter
2 übriggebliebene Ostereier
6 EL Sahne
Muskatnuss
etwas Salz & Pfeffer
Für die gebratener Kalbsoberschale
Das Kalbsfleisch in feine Würfel (ca. 10x10 mm) schneiden und bereitstellen. Den Kohlrabi schälen und in (ca. 8x8 mm große) Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Fleischwürfel scharf von allen Seiten anbraten. Das rosa gebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf ein Küchensieb geben. Den austretenden Fleischsaft für das Dressing auffangen..!
Für das Dressing
Das Osterei schälen, grob hacken und mit allen anderen Dressingzutaten in einer Schüssel geben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Ostereier- Kartoffelmousse
Das Püree vom Vortag mit dem Eigelb der übrigen Ostereier vermengen. Das Püree mit flüssiger oder besser geschlagener Sahne glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat nachschmecken. Den Bärlauch in feinste Streifen schneiden und unterheben. Das Osterer-Kartoffelmousse in kaltem Zustand zu Nocken ausstechen und gefällig neben den Wildkräutern anrichten.
Für den Salat:
Pflückfrische Wildkräuter, z.B. Rauke, Löwenzahn, Gänseblümchen, Vogelmiere, Thymian, Wiesenknopf etc., sauber putzen.
Alle Kräuter in stehendem kalten Wasser säubern und gut abtropfen lassen.
Anrichten:
Die Wildkräuter auf einem Teller neben den Nocken anrichten, das Dressing in kleine Schälchen abfüllen. Kurz vor dem Servieren das Kalbfleisch und die Kohlrabiwürfel erwärmen und um den Salat auf dem Teller verteilen.