Abravi Kotor vereint Kartoffeln, Spargel und cremige Hollandaise zu einem Auflauf, der die ganze Familie begeistert.
Zutaten
Für Spargel und Kartoffeln:
- 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- etwas Salz
- 2 kg Spargel, weiß
- 2,5 Liter Wasser, ca.
- 1 Zitronenscheibe
- 1 Prise Zucker
Für die Béchamelsoße:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 250 ml Spargelfond (vom gegarten Spargel)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
Für die Hollandaise :
- 250 g Butter
- 1 Schalotte
- 50 ml Spargelfond (vom gegarten Spargel)
- 50 ml Weißwein (oder 25 ml Spargelfond und 25 ml Weißweinessig)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Eigelb (Größe M)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Worcestershiresoße
- 0,5 Zitrone, der Saft davon
- etwas Chilisoße, nach Belieben
Außerdem:
- 200 g Kochschinken
Zubereitung
1. Kartoffeln abbrausen und mit Schale, in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen, Schalen abziehen. Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Spargel schälen, die Spargelschalen für den Fond beiseite stellen.
3. Spargelschalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und etwa 10 bis 15 Minuten kochen. Danach den Sud durch ein Sieb abgießen. Den Fond dabei auffangen und zurück in den Topf geben.
4. Spargelstangen, Zitronenscheibe, Zucker und Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
5. Für die Béchamel Schalotte und Knoblauch abziehen. Schalotte fein würfeln. Knoblauch hacken.
6. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und verrühren. Die 250 ml Spargelfond nach und nach unterrühren, bis die Soße cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Soße vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Für die Hollandaise Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Schalotte abziehen und fein würfeln.
7. Schalottenwürfel mit Weißwein, Spargelfond und Lorbeerblatt auf ca. 50 ml einköcheln lassen und etwas abkühlen lassen.
8. Den reduzierten Fond in eine Schüssel geben. Eigelbe zugeben und über einem heißen Wasserbad, mit einem Schneebesen kräftig schlagen, dabei die flüssige Butter tropfenweise unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresoße, Zitronensaft und Chilisoße würzen (Alternativ siehe Tipps).
9. Die Hollandaise mit der Béchamelsoße gut verrühren (dadurch bekommt die Hollandaise mehr halt.
10. Für den Auflauf Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große oder mehere kleine Auflaufformen einfetten. Schinken in Streifen schneiden.
11. Zuerst Kartoffeln, dann Spargel, Schinken in die Form legen und mit Hollandaise begießen. So verfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Hollandaise abschließen.
12. Auflauf auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten goldbraun überbacken. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und servieren. Dazu passt grüner Salat.
Tipps: Der Spargelauflauf schmeckt sowohl als Beilage oder als Hauptgericht. Vegetarier lassen den Kochschinken einfach weg.
Eine andere Variante, um die Hollandaise zuzubereiten: Eier und Spargelfond schaumig schlagen. Schüssel, vom Wasserbad nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen. Dann die geschmolzene Butter nach und nach unterrühren.
