Rainer Klutsch zeigt des Kaisers neue Kleider: der süße Klassiker kann nämlich auch würzig, mit Kräutern und Käse. Ein fruchtiger Rhabarbersalat umschmeichelt den Schmarrn.
Für den Blutampfer-Rhabarbersalat:
- 100 g Rhabarber, rot
- 400 g Blutampfer
- 200 g Zuckerschoten
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 20 ml Walnussöl
- 1 EL Himbgeeressig
- 1 EL Senf
Für den Kaiserschmarrn:
- 400 g Mehl (Type 405)
- 4 Eier (Größe M)
- 400 ml Milch
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Dill
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 100 g Butter, geklärt
- 200 g Bergkäse (12 Monate gereift)
1. Für den Salat Rhabarber putzen und in kleine Würfel schneiden. Blutampfer putzen, abbrausen und trockenschütteln. Grobe Stiele entfernen. Zuckerschoten putzen, abbrausen und längs in feine Streifen schneiden.
2. In einer Pfanne Butter erhitzen. Rhabarber zugeben und kurz andünsten. Zuckerschoten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abkühlen lassen.
3. Für den Schmarrn Mehl, Eier und Milch mit einem Schneebesen verquirlen, es darf keine glatte Masse geben. Es sollten noch einige Mehleinschlüsse vorhanden sein.
4. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilie und Dill abbrausen, trockenschütten. Die Blättchen abzupfen und fein hacken.
5. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann die Kräuter unter den Teig heben.
6. In der heißen Pfanne die Hälfte des übrigen Butterschmalz erhitzen, so dass der Boden bedeckt ist.
7. Die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben und abdecken. Nach ca. 3 Minuten wenden und auf der anderen Seite ca. 3 Minuten backen.
8. Wenn der Teig aufgegangen und auf beiden Seiten goldgelb gebacken ist, den Schmarrn mit zwei Kochlöffeln in der Pfanne in Stücke zupfen. Mit dem übrigen Teig und Butterschmalz genauso verfahren.
9. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bergkäse fein reiben und über dem Schmarren verteilen. Kurz schwenken, so dass der Käse gleichmäßig schmilzt.
10. Für den Salat Walnussöl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Über die Rhabarber-Zuckerschotenmischung geben und verrühren. Blutampfer untermischen und abschmecken. Mit dem Kaiserschmarrn anrichten.
