Vielen Beeren wird eine antioxidative Wirkung zugeschrieben, die zum Beispiel bei Diabetes helfen soll. Andere Wirkstoffe sollen gut für die Augen sein. Aber stimmt das? Und wie mache ich Beeren am besten haltbar im Sommer?
Was steckt in Beeren?
Beeren gegen freie Radikale
Sind Heidelbeeren gut für die Augen?
Sind Vogelbeeren auch gesund?
Beeren haltbar machen
Hitze zerstört den Beeren-Wirkstoff
Methode 1: Beeren fermentieren
Methode 2: Beeren einfrieren
Methode 3: Beeren in Gläsern einmachen
Methode 4: Fruchtmarmelade
Methode 5: Beeren dörren
Wenig gute Wirkstoffe in Säften und Nahrungsergänzungsmitteln
Was steckt in Beeren?
Allgemeinmedizinerin Sigrun Chrubasik beschäftigt sich bereits seit langem damit, welche Wirkstoffe in Beeren enthalten sind. Phytomedizin, also Pflanzenmedizin, heißt ihr Fachgebiet. Beeren kommen darin zur Krankheitsvorbeugung und Heilung zum Einsatz. So enthalten Beeren laut Chrubasik wichtige Stoffe, die der Mensch benötigt, um gesund zu bleiben. Zu ihnen zählen zum Beispiel Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Bei den sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich um Stoffe, die die Pflanze in der Natur schützen. Gerbstoffe verteidigen eine Pflanze beispielsweise gegen Pflanzenfresser. Andere sekundäre Stoffe schützen die Pflanze vor UV-Strahlung und Verdunstung und wieder andere locken durch Farben und Aromen Insekten an.
Beeren gegen freie Radikale
Gerade die Gruppe der sekundären Stoffe, die für Farben und Aromen verantwortlich sind, sorgt für die medizinische Wirkung der Beere. "Der Beeren-Wirkstoff setzt sich zusammen aus Farbstoffen, sogennante Anthocyane, die eben eine starke Radikalfänger-Eigenschaft haben", erklärt Chrubasik. Der Wirkstoff kann also die Körperzellen gut gegen freie Sauerstoff-Radikale schützen. Diese Eigenschaft ist besonders für Patienten wichtig, die viele Radikale produzieren. Wie etwa Personen, die von Diabetes, hohem Blutdruck, hohem Cholesterin und Übergewicht betroffen sind. "Bei diesen Erkrankungen fallen zu viele Radikale an und das körpereigene Schutzsystem schafft es nicht, die zu beseitigen. Und dazu brauchen wir eben die Antioxidantien der Natur. Dazu müssen wir eben Beeren und Gemüse dem Körper zuführen", erläutert die Medizinerin. Da Anthocyan verstärkt in dunklen Beeren vorkommt, sind unter anderem Holunder, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Brombeere und Aronia besonders gesund.
Sind Heidelbeeren gut für die Augen?
Neben besonders vielen antioxidativen Stoffen enthalten Heidelbeeren zudem wichtige Ballaststoffe und Beta-Carotin.
So sind Heidelbeeren laut Chrubasik etwa in Korea sehr beliebt, da sie die Sehkraft stärken sollen. Es sei dort weit verbreitet, jeden Tag eine Schale der Beeren zu essen. Denn gerade wenn Menschen viel vor dem Fernseher oder PC sitzen, leiden die Augen. "Aber man muss eben auch da wissen, wie viel Wirkstoff man zuführen sollte. Ungefähr 120 Milligramm vom Farbstoff", erklärt die Ärztin. Das sind umgerechnet etwa 50 bis 100 Gramm Heidelbeeren.
Sind Vogelbeeren auch gesund?
Noch gesünder als die Heidelbeere sind laut Naturpädagogin Anne Reichel Vogelbeeren. Gründe dafür sind der hohe Vitamin-C-Gehalt und die verdauungsfördernden Bitterstoffe. Jedoch enthalten Vogelbeeren auch Parasorbinsäure, wodurch sie nur bedingt essbar sind. Deshalb entbittert Reichel die Beeren, indem sie sie abgedeckt und für 24 Stunden in ein Drittel Essig und zwei Drittel Wasser gibt. Anschließend kann man sie einfrieren. Sigrun Chrubasik gibt zu bedenken: "Die Vogelbeere enthält wichtige Stoffe, das ist ganz klar, gilt aber auch als mäßig giftig, weil sie Stoffe enthält, die die Magen-Darm-Schleimhaut sehr stark reizen. Weshalb empfohlen wird, nur wenig Beeren zu sich zu nehmen."
Beeren haltbar machen
Im Jahr 2021 wurden zwischen Mai und September in Deutschland knapp 45.600 Tonnen Strauchbeeren geerntet, sprich Himbeeren, Stachelbeeren und Johannisbeere. Um in den Wintermonaten nicht auf Beeren aus Peru, Chile oder Marokko angewiesen zu sein, lohnt es sich die regionalen Beeren haltbar zu machen. Außerdem sind Beeren sehr empfindlich: sie verderben aufgrund ihres hohen Wassergehaltes schnell. In heißen Sommermonaten können sie bei falscher Lagerung sogar schon nach zwei Tagen verderben.
Hitze zerstört den Beeren-Wirkstoff
Wer besonders von den Wirkstoffen der Beeren profitieren möchte, der sollte beachten, dass die gesunden Wirkstoffe hauptsächlich in rohen Beeren vorhanden sind. Grund dafür ist, dass die chemische Zusammensetzung der etwa 250 bekannten Anthocyane licht- und temperaturempfindlich ist. Werden die Beeren also beispielsweise erhitzt, um daraus Marmelade, Sirup oder Ähnliches zu machen, geht der Wirkstoff kaputt.
Methode 1: Beeren fermentieren
Auch Sternekoch Jörg Sackmann beschäftigt sich damit, wie man die Beeren möglichst schonend verarbeiten kann, um die Nähr- und Wirkstoffe zu erhalten. In seinem Hotel werden die Beeren mit Stickstoff schockgefroren. Für zu Hause eignet sich das Verfahren allerdings weniger. Der Tipp vom Koch: Die Beeren zu fermentieren. Die fermentierten Beeren helfen laut Chrubasik auch bei Reizdarm. Dennoch haben die Beeren im Normalzustand immer noch am meisten zu bieten.
Heidelbeeren und Co. schonend verarbeiten Rezept: Beeren fermentieren
Nicht nur Gemüse, auch Beeren können fermentiert werden. Auf diese Weise lassen sie sich konservieren sowie weiterverarbeiten und trotzdem bleiben Nähr- und Wirkstoffe erhalten.
Methode 2: Beeren einfrieren
Wenn Beeren direkt eingefroren werden, sind sie nach dem Auftauen sehr wahrscheinlich matschig. Deshalb sei es ideal, das Obst vor dem Haltbar machen immer so vorzubereiten, wie man es später weiterverwenden möchte, erklärt die Gartenbloggerin Carolin Engwert. Für Smoothies könne man die Beeren beispielsweise pürieren und in Eiswürfelschalen einfrieren.
Braucht man die Beeren ganz, hilft es, die Früchte portionsweise ausgebreitet auf einem Teller oder einem Backblech in die Gefriertruhe zu stellen. Denn sobald die Früchte Druck ausgesetzt sind, kleben sie aneinander fest und werden ebenfalls zu Brei, sobald sie aufgetaut werden. Wer nur einen kleinen Gefrierschrank hat, kann die Beeren in einem Portionsbeutel einfrieren und diesen flach im Tiefkühlfach ausbreiten.
Übrigens: Beeren einfrieren ist aus Umweltsicht die beste Methode, um Beeren haltbar zu machen. Das Einfrieren verbraucht am wenigsten Energie.
Methode 3: Beeren in Gläsern einmachen
Beim Einmachen werden die Beeren mit Zuckerwasser in Einmachgläser gefüllt. Das Zuckerwasser sollte die Beeren ganz bedecken. Den Zucker braucht es, um die Früchte zu konservieren. Weniger als 100 Gramm sollten deswegen nicht auf ein Kilo Obst kommen. Dann werden die Einmachgläser in einen größeren Topf gestellt, zu etwa zwei Dritteln mit Wasser bedeckt und erhitzt: Etwa eine halbe Stunde bei 100 Grad. Beim Einwecken gilt es auf gute Hygiene zu achten, damit keine Keime in die Gläser gelangen. Utensilien und Einmachgläser sollten deshalb vorher für fünf Minuten in kochendem Wasser sterilisiert werden. Eingekochtes Obst ist ungeöffnet etwa 1 Jahr haltbar.
Methode 4: Fruchtmarmelade
Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren lassen sich einzeln oder auch gemischt zu leckerer Marmelade verarbeiten. Zu den Früchten kommt ein Drittel des Gewichtes an Gelierzucker. Die Masse muss nur wenige Minuten aufgekocht werden, bis sie fest wird. Anschließend kann die Marmelade in abgekochte Gläser abgefüllt werden.
“Entgegen der langläufigen Meinung stellen wir die Marmeladengläser zum Abkühlen nicht auf den Kopf.”
Die meisten Deckel haben einen Dichtungsring aus dem Kunststoff PVC. Der enthält potentiell giftige Weichmacher. Die Gläser daher am besten nicht auf den Kopf drehen, damit die Marmelade nicht mit dem Deckel in Kontakt kommt. Das auf den Kopfstellen ist auch nicht nötig: Durchs Abkühlen bildet sich schon ein Vakuum und die Marmeladengläser sind luftdicht verschlossen.
Methode 5: Beeren dörren
Beim Dörren wird den Früchten die Feuchtigkeit entzogen. Dafür werden die Beeren auf einem Backblech ausgebreitet und bei etwa 60 bis 80 Grad bis zu zwölf Stunden im Ofen getrocknet. Allerdings ist das Dörren im Ofen ein absoluter Energiefresser: Der Energieverbrauch ist 500-mal so hoch wie beim Einfrieren oder Einkochen. Besser ist der Dörrautomat, er braucht weniger Energie als das Dörren im Ofen, aber immer noch mehr Energie als die anderen Methoden zum Haltbarmachen. Getrocknetes Obst enthält aber leider meist nur noch wenig des guten Wirkstoffs Anthocyan.
Wenig gute Wirkstoffe in Säften und Nahrungsergänzungsmitteln
Nur noch wenig des Farbstoffes Anthocyan ist auch in verarbeiteten Produkten wie Säften oder Nahrungsergänzungsmitteln zu finden. Bei diesen Produkten kommt es nicht nur auf die Qualität des Ausgangsprodukts an, sondern auch auf die Weiterverarbeitung und Lagerung. Ein weiteres Problem, auf das Chrubasik bei ihren Analysen immer wieder gestoßen ist: die Hersteller benutzen häufig ungenaue, Messmethoden, um den Anthocyan-Gehalt anzugeben.
"Wir haben mehrere Messungen gemacht, vergleichende Messungen und kamen immer wieder zu dem Schluss, dass einmal die deklarierte Menge gar nicht drin war und dass der wahre Wirkstoff eben noch sehr viel niedriger lag", berichtet Chrubasik. Des Weiteren sind Faktoren wie die Lagerung für die Verbraucher schwer nachzuverfolgen. Entsprechend empfiehlt die Allgemeinmedizinerin die Beeren frisch auf dem Markt zu kaufen. Oder aus dem eigenen Garten zu ernten.
Fazit
Vor allem in dunklen Beeren, wie schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren, sind viele Antioxidantien enthalten, die bei verschiedenen Krankheiten helfen können. Gerade dunkle Beeren sind also besonders gesund - vor allem in unverarbeiteter Form. Wer Beeren möglichst umweltschonend haltbar machen möchte, sollte die Früchte einfrieren.
