Rhabarber: Wenn sauer auch lecker ist

Kalorienarm und voller Ballaststoffe

Mit nur 15 Kilokalorien auf 100 Gramm ist Rhabarber an sich sehr kalorienarm. Im Kuchen oder als Kompott mit reichlich Zucker sieht das natürlich wieder ganz anders aus. Kombiniert man dagegen die sauren Stangen mit Fleisch oder würzigen Gemüsegerichten, bleiben sie ein kalorienarmer Leckerbissen.

Gut zu wissen: Rhabarber enthält viele Ballaststoffe. Sie fördern die Verdauung und machen satt.

Eigentlich vitaminreich und voller Mineralstoffe

100 Gramm Rhabarber decken außerdem unseren Tagesbedarf an Vitamin C schon zu einem Drittel - allerdings nur theoretisch. Denn heutzutage knabbert kaum noch jemand die (in Zucker getunkten) Stangen roh, wir bevorzugen Rhabarber gekocht. Das macht ihn bekömmlicher, reduziert aber auch hitzeempfindliche Nährstoffe wie Vitamin C.

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Die reichlich enthaltenen Mineralstoffe bleiben aber erhalten: Kalium, Kalzium, Eisen. Sie normalisieren den Blutdruck und unterstützen die Blutbildung. Allerdings sorgt der Rhabarber selbst dafür, dass wir sie nicht gut nutzen können, denn er enthält ebenfalls Oxalsäure.

Die steinbildende Oxalsäure

Oxalsäure kommt in pflanzlichen Lebensmitteln meist als lösliches Kaliumoxalat und unlösliches Calciumoxalat vor. Zwischen 60 und 500 mg Oxalsäure stecken in 100 Gramm Rhabarber. Rote Sorten sind milder und enthalten weniger Oxalsäure als die herben grünen.

Ein Überschuss an Oxalsäure fördert Nieren- und Harnsteine, genauer gesagt sogenannte Calciumoxalatsteine. Sie machen fast 80 Prozent der Steine aus, die uns Menschen quälen können. Menschen, die zu solchen Steinen neigen, sollten möglichst auf Rhabarber verzichten und viel trinken.

Hintergrund: Oxalsäure bindet Kalzium, Magnesium und Eisen, also Mineralstoffe und geht mit ihnen feste Verbindungen ein, die Oxalatkristalle. Sie sind die Basis der Nieren- und Harnsteine. Oxalsäure kann auch die Beschwerden von Gicht- und Arthritispatienten verschlimmern.

Nicht nur Rhabarber enthält viel Oxalsäure. Auch andere Gemüse sind diesbezüglich auffällig: Sauerampfer, Spinat, Mangold, Rote Bete, sowie Süßkartoffeln, Nüsse und Kakao enthalten nennenswerte Mengen.

100 Gramm Spinat beispielsweise binden die Kalziummenge von 200 ml Milch. Der „Blub“ Sahne im Spinat reicht also nicht aus, um die Säure komplett zu binden. Auch die Mineralstoffe, die im Rhabarber selbst enthalten sind, schaffen das nicht, obwohl sie zum größten Teil durch die vorhandene Oxalsäure ebenfalls gebunden werden. Sprich, sie tragen deshalb kaum zur Mineralstoffversorgung unseres Organismus bei, weil sie nicht bioverfügbar sind. Trotzdem kann es nur bei einer einseitigen Ernährung, bei der oxalsäurehaltige Lebensmittel verstärkt verzehrt werden, zu einem Mineralstoffmangel kommen.

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Die Oxalsäure in unserem Körper stammt höchstens zur Hälfte aus pflanzlichen Lebensmitteln. Sie entsteht außerdem beim Abbau von Aminosäuren und Ascorbinsäure, ist damit Teil unseres normalen Stoffwechsels. Nach dem Verzehr stark oxalsäurehaltiger Lebensmittel kommt es zu einem Überschuss an Oxalsäure. Sie wird zumeist einfach über den Urin ausgeschieden. Der Überschuss kann aber auch Nieren- und Harnsteine fördern.

Und er wirkt in hohen Dosen giftig. Die über die Nahrung aufgenommenen Mengen sind allerdings zu klein dafür. Einzige belegte Ausnahme: 500 Gramm Sauerampfer als Suppe.

Das pelzige Mundgefühl

Das pelzige Gefühl an den Zähnen verursachen übrigens ebenfalls die festen Oxalatverbindungen, die die Säure mit den vorhandenen Mineralstoffen eingeht. Zusätzlich greift die Oxalsäure schon im Mund den Zahnschmelz an. Deshalb sollte man die Zähne erst eine halbe Stunde nach dem Essen putzen, weil sonst die angegriffenen Zähne weiter geschädigt werden können.

Tipp: Pudding zum Rhabarber oder Sahne schmecken nicht nur, sondern sind auch eine sinnige Ergänzung. Denn die Oxalsäure geht dadurch mit dem im Pudding enthaltenen Kalzium eine Verbindung ein und gelangt nicht als Überschuss in den Harn, bzw. nur in geringen Mengen.

So lässt sich der Gehalt an Oxalsäure verringern

• Jungen Rhabarber essen: Altere Stangen enthalten mehr Oxalsäure, unter anderem ist deshalb Ende Juni Erntestopp.
• Kochwasser wegschütten: Ein Teil der Oxalsäure wird beim Kochen ins Wasser abgegeben, bis zu 80 Prozent.
• Rhabarber schälen: In der Schale steckt mehr Oxalsäure als im Fruchtfleisch.

Rhabarber mag es kühl und feucht

Die sauren Stangen sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Selbst im Kühlschrank welkt das Gemüse innerhalb weniger Tage. Bei Zimmertemperatur gehen täglich sogar 20 Prozent des enthaltenen Vitamin C flöten. Genau wie Spargel bleibt Rhabarber in ein feuchtes Tuch gewickelt im Obstfach im Kühlschrank am längsten knackig.

Wichtig beim Kochen: Verwenden Sie keine Aluminium- oder Zinktöpfe, weil die Rhabarbersäure das Metall oxidiert. Das gilt auch fürs Besteck. Reste sollten ebenfalls nicht mit Alufolie abgedeckt werden.

Rhabarber im Überfluss: Von Einfrieren bis Sirup

Ein bis zwei Rhabarberpflanzen ernähren eine Familie. Damit lässt sich sogar noch so manches Glas einkochen. Oder man macht Chutney, Saft, Sirup, Marmelade oder ein Püree für Sekt oder Mineralwasser aus den sauren Früchtchen.

Einfrieren geht ebenfalls. Dafür muss der Rhabarber nicht einmal blanchiert werden: Einfach die Stängel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden vor dem Einfrieren.