Klare Brühe aus Rind, Huhn, Fisch oder Gemüse ist die ideale geschmackliche Grundlage für Suppen. Warum das so ist, und wie sie selbstgekocht am besten gelingt, erfahrt ihr hier.
Brühe oder Fond: Was ist der Unterschied?
Beides meint hier dasselbe. Ein Fond kann eigentlich mehr sein als eine Brühe, nämlich auch die Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten, Kochen und Schmoren von Fisch, Fleisch oder Gemüse zurückbleibt. Das Entscheidende ist aber, dass diese Flüssigkeit den Geschmack des Garguts aufgenommen hat und genau deshalb eine perfekte Grundlage für Suppen und Saucen ist.
Der Weg zur selbstgekochten Gemüsebrühe
…kann ziemlich lang sein, wenn wir den Fond selbst kochen. Und das dauert nun mal bis zu zwei Stunden. Denn so lange sollte das grob zerkleinerte Suppengemüse köcheln, bis die fertige Gemüsebrühe durch ein feines Sieb abgegossen wird und fertig zur Weiterverarbeitung als Suppenbasis oder zur Aufbewahrung ist.
Grundrezepte Gemüsebrühe
Wichtig für eine leckere Sauce - eine Gemüsebrühe!
DIY Gemüsepaste statt gekaufte gekörnte Brühe
Wir können diese Prozedur auch deutlich verkürzen, indem wir Gemüse zusammen mit Gewürzen im Blitzhacker zerkleinern und Salz dazugeben. Fertig ist eine Art Gemüsepaste, die sich im Kühlschrank wochenlang hält und wie gekörntes Brühpulver verwendet werden kann. Mit einer selbst gekochten Gemüsebrühe ist die Gemüsepaste geschmacklich zwar nur bedingt vergleichbar, aber als einfache und schnelle Alternative trotzdem einsetzbar.
Aus Resten oder frisch Gemüsepaste selbstgemacht als Ersatz für Brühwürfel
Gemüsepaste lässt sich nachhaltig aus Resten oder aus frischem Gemüse selber mixen. Sie schmeckt jedes Mal ein wenig anders und ersetzt fertiges Gemüsebrühe-Pulver hervorragend.
Der Weg zur Knochenbrühe aus der eigenen Küche
… führt nicht über Abkürzungen, wenn sie gut schmecken soll und sollte etwas länger als Gemüsebrühe kochen. Wer das deshalb auf Vorrat tun will, ist mit Geflügelbrühe gut beraten. Denn die passt sich selber gemacht als Suppenbasis den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der daraus gekochten Suppen am besten an, weil sie weniger kräftig als Rinder- oder Lammfond ist. Andererseits haben auch diese Varianten ihre geschmacklichen Nuancen und sollten deshalb nicht unterschätzt werden.
Die perfekte Knochenbrühe führt über das Anrösten der Rinderknochen, meist für etwa eine halbe Stunde im Ofen, um die wunderbaren Röstaromen zu bekommen. Erst dann werden Flüssigkeit, Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugegeben, bevor für mehrere Stunden weitergekocht wird.
Für selber gemachte Geflügelbrühe können die Knochen und ausgelösten Reste kurz in der Pfanne angebraten werden, natürlich auch das Gemüse. Soll der Fond allerdings schön hell bleiben, dann kann aufs Anrösten verzichtet werden. Manchmal nehme ich auch ein ganzes Suppenhuhn, das direkt ins kalte Wasser geworfen wird.
Aus dem ganzen Huhn Hühnerbrühe selbst kochen - zum Aufwärmen und mehr
Gerade in der Erkältungszeit schwören viele Menschen auf Hühnerbrühe. Wer kein Fertigprodukt verwenden will, kann die Brühe leicht selbst zubereiten.
TIPP: Hähnchenflügel gibt es meist sehr günstig, und sie sind perfekt für Geflügelfond. Sie werden nur ausgekocht und dann weggeworfen.
So gesund: Knochenbrühe, Hühnersuppe, Gemüse und Hülsenfrüchte
Lang gekochte Hühnersuppe wird in der Volksmedizin überall auf der Welt schon seit Jahrhunderten genutzt, denn sie enthält mehrere entzündungshemmende Substanzen. Einer ist der Eiweißstoff Cystein, der außerdem die Schleimhäute abschwellen lässt. Immunstärkendes Zink ist ebenfalls reichlich drin und zwar in einer Form, die besonders gut wirkt. Neuere Studien zeigen, dass Hühnersuppe sogar gegen Bluthochdruck wirkt und zwar mithilfe des Kollagens, das ähnlich wie Cystein hauptsächlich im Bindegewebe und Knorpel vorkommt.
Deshalb ist es sinnvoll ein ganzes Suppenhuhn zu nutzen. Nur eine Hühnerbrust auszukochen, bringt gesundheitlich wenig. Langsames Erhitzen, sanftes Köcheln und langes Kochen helfen, die gesunden Stoffe aus Bindegewebe und Fleisch zu lösen, bevor sie gerinnen.
Schon allein die Wärme und die Flüssigkeit einer Brühe oder Suppe unterstützen das Immunsystem und die Schleimhäute. Denn Wärme födert die Durchblutung, sorgt so dafür, dass die Helfersubstanzen schneller dahin kommen, wo sie nutzen. Der aufsteigende Dampf wirkt außerdem wie eine Mini-Inhalation. Denn er befeuchtet unsere Schleimhäute und sorgt so dafür, dass sie optimal arbeiten, also Viren und Bakterien abwehren, können. Und grundsätzlich kann sich unser Körper "ungestörter" mit dem Bekämpfen von Erkältungsviren beschäftigen, wenn er nicht die ganze Zeit damit beschäftigt ist, sich warm zu halten.
Auch vegetarische Suppen sind hilfreich - also Suppengrün statt Suppenhuhn als Brühe auskochen. Das bringt sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe. Und die werden am besten mit Hülsenfrüchten wie Linsen kombiniert. Sie enthalten nämlich auch fast so viel entzündungshemmendes Cystein wie das Huhn oder anderes Fleisch. Außerdem kann die Suppe auch mit antibakteriellen und entzündungshemmenden Gewürzen geschmacklich nach den eigenen Vorlieben variiert werden - etwa mit Ingwer, Nelken, Chili.
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Instant Brühpulver als Notlösung: die Geheimnisse der Zutatenliste
Brühwürfel sind out - nicht nur, weil sie wegen des Geschmacksverstärkers Glutamat in Verruf geraten sind, sondern wohl hauptsächlich, weil sich das gekörnte Pulver aus dem Glas deutlich leichter dosieren und nutzen lässt. Und ich gebe zu, dass ich so ein Gemüsebrühe-Pulver tatsächlich als Backup immer zuhause habe, falls mir die selbstgemachten Varianten mal ausgegangen sind.
Wer wie ich sicher gehen will, dass keine zugesetzten Aromen, kein geschmacksverstärkender Hefeextrakt oder anderes unnötiges Zugesetztes enthalten ist, dem rate ich nicht nur zum Brühpulver in Bio-Qualität, sondern auch dringend dazu, die kleingedruckte Zutatenliste zu lesen. Inzwischen lassen sich eigentlich in jedem Supermarkt gute Brühpulver ohne Zusätze finden.
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Flüssige Fertigbrühe im Schraubglas - was steckt drin?
Die fix und fertige, flüssige Brühe als Suppenbasis nehme ich tatsächlich nur, wenn ich unbedingt mal einen Fischfond als Basis brauche. Denn den bereite ich nicht selbst vor, weil ich ihn fast nie brauche.
Der Grund, warum ich diese Flüssigbrühen meide, ist einfach: Es gibt sie zwar überall, allerdings nur selten in einer Qualität, die ich mir vorstelle. Deshalb köchele ich mir meist selbst, was ich brauche. Denn im Glas finden wir leider nicht nur eine fertig gekochte Brühe, sondern auch zugesetzten Zucker, (Speise-)Würze, Aromen und mitunter Hefeextrakt.
Würze und Aromen können das gleiche sein. Sie sollen einen kräftigen Umami-Geschmack vermitteln. Würze ist eine industriell hergestellte Zutat, die aus Gluten, Hefe oder Knochenbrüheextrakten produziert werden kann und als Eiweißhydrolysat bezeichnet wird. Würze und Aromen gleichen geschmacklich aus, was der Fond nicht von selbst mitbringt. Mit einer hochwertig ausgekochten, natürlichen Brühe haben diese Flüssigkeiten im Glas deshalb meist wenig zu tun.
Auch hier gibt die Zutatenliste Aufschluss, zumal es Flüssigbrühen gibt, bei denen am Anfang der Zutatenliste „Wasser“ aufgeführt ist. Hier ist also Wasser die Zutat mit dem mengenmäßig höchsten Anteil. Erst an zweiter Stelle folgt etwa „Hühnerbrühe“. Und das dann noch für Preise von bis zu 17 Euro pro Liter Brühe.
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Die klare Brühe - als Drink und als Suppe
Klare Brühe wärmt wunderbar und ist gerade im Winter anstelle eines Tees ein leckerer Drink. Die typische Vorsuppe als Vorspeise, in der Regel eine klare Suppe mit Einlage, ist schließlich auch dazu da, unseren Magen auf den Hauptgang vorzubereiten.
Oder ich nutze die vorbereitete Brühe, um eine „richtige“ Suppe daraus zu machen. Das heißt, jetzt erst kommt frisches Gemüse dazu, das lediglich bissfest gekocht wird - gerne auch Nudeln oder Fleisch, also alles das, was eine gute Einlage abgibt. Die klare Brühe jedenfalls ermöglicht endlos viele Varianten, so dass es im Winter ständig neue wärmende Suppen auf ihrer Grundlage gibt.
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