Für die Gnocchi:
- 800 g mittelgroße, mehlig kochende Kartoffel
- etwas Salz
- 6 EL Butter
- 8 Bio-Eigelb
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- 250 g Weizenmehl
- 20 Stiele Bärlauch
- etwas Olivenöl
Für das Gemüse:
- 8 Stangen grüner Spargel
- 2 Schalotten
- 8 Lauchzwiebeln
- 20 Kirschtomaten
- 2 EL Olivenöl
- etwas Salz
- 50 g Butter
außerdem:
- 150 g Burrata (italienischer Frischkäse nach Mozzarella-Art mit cremigem Inneren; ersatzweise Büffel-Mozzarella)
1. Den Backofen auf 180 Grad Ober und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, auf einem Backblech verteilen, etwas Salz darüber streuen und im heißen Backofen weich garen.
2. Die gegarten Kartoffeln bei leicht geöffneter Ofentür noch ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen.
3. In einem kleinen Topf 2/3 der Butter erhitzen und sacht bräunen.
4. Die Kartoffel halbieren, das Innere auslösen und durch eine feine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Eigelbe, ca. 1 TL Salz, etwas Muskat, gebräunte Butter und soviel Mehl unterkneten, dass eine formbare Masse entsteht.
5. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Bärlauch zur Kartoffelmasse geben und alles noch einmal leicht durchmischen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz nachschmecken.
6. Die Kartoffelmasse mit Händen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen mit etwa 2 cm Durchmesser formen. In etwa 3 cm große Stücke teilen. Leicht rund rollen und anschließend mit einer Gabel das typische Rillenmuster eindrücken.
7. Fertige Gnocchi auf einem fein mit Mehl bestäubten Blech verteilen, zugedeckt ruhen lassen.
8. Inzwischen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und eventuell angetrocknete Enden abschneiden. Etwa 5 cm lange Spitzen abschneiden. Rest Spargel in etwa 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
9. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
10. Lauchzwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen. Grüne Teile abschneiden und in feine ringe schneiden. Helle Lauchzwiebelteile in etwa 1 cm große Rauten schneiden.
11. Die Kirschtomaten waschen, trockenreiben und vierteln.
12. Für die Gnocchi reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Gnocchi portionsweise ins kochende Wasser geben und die Temperatur sofort reduzieren. Gnocchi ca. 1 Minute sacht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.
13. Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sofort in gesalzenem, eiskaltem Wasser abschrecken. Gnocchi dann abtropfen lassen, etwas Olivenöl überträufeln.
14. Für das Gemüse Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten und weiße Lauchzwiebelteile darin sacht andünsten. Spargel und Tomaten zugeben und ca. 1 Minute mit andünsten. Mit etwas Salz würzen.
15. Die Butter in Würfel schneiden und zugeben. Alles durchschwenken, bis eine leicht sämige Bindung entsteht. Evtl. noch ca. 2-3 EL vom Kochwasser zugeben. Grüne Lauchzwiebelteile unterschwenken.
16. Übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin kurz vor dem Servieren nochmals warm schwenken und nach Geschmack mit etwas Salz nachwürzen.
17. Den Burrata abtropfen lassen und in kleine Stücke zerzupfen.
18. Das Gemüse und Gnocchi mischen, mit Burrata auf vorgewärmten Tellern anrichten.