Für den Bohnensalat:
- 60 g Borlotti-Bohnen (weiße getrocknete Bohnenkerne)
- 100 g breite Stangenbohnen
- 100 g dünne Stangenbohnen (Keniabohnen)
- 30 g dicke grüne Bohnenkerne (TK)
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Zweige Bohnenkraut
Für das Dressing:
- 2 Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Kalbsjus (z. B. aus dem Glas)
- 50 ml Geflügelfond (z. B. aus dem Glas)
- 2 Bio-Zitronen
- 1 EL weißer Balsamico
- 1 EL Tahin (Sesammus)
- 1 EL Traubenkernöl
- 50 Olivenöl
- etwas Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer
Für die Rinderstreifen:
- 500 g Rinderrücken
- etwas Sonnenblumenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 50 g Butter
Hinweis: Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.
1. Die Borlotti-Bohnen über Nacht in einer Schüssel mit reichlich Wasser einweichen.
2. Am folgenden Tag die eingeweichten Borlotti-Bohnen abgießen und in einem Topf mit reichlich ungesalzenem Wasser ca. 30 Minuten weichkochen.
3. Breite Bohnen putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die dünnen Bohnen putzen, waschen. Von den grünen Bohnenkernen die feste Außenhaut entfernen.
4. Die verschiedenen Bohnen getrennt voneinander in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.
Die breiten Bohnen und die dünnen Bohnen etwa 6 Minuten, die grünen Bohnenkerne etwa 2 Minuten. Direkt nach dem Abkochen in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. Sämtliche gekochten Bohnen in eine Schüssel füllen.
6. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen. Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und zu den gekochten Bohnen geben.
7. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln, vom Stiel zupfen, fein hacken und ebenfalls dazugeben.
8. Für das Dressing die Schalotten abziehen, fein würfeln.
9. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Dann Kalbsjus und Geflügelfond dazugeben, jedoch nicht aufkochen, nur erwärmen. Topf vom Herd ziehen.
10. Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben. Den Saft einer halben Zitrone auspressen.
11. Abrieb der Zitronen, Zitronensaft, Essig, Tahin, Traubenkernöl und Olivenöl mit einem Schneebesen in den Topf mit der Schalotten-Brühemischung einrühren. Das Dressing mit Salz und Cayennepfeffer würzen, über die Bohnen gießen und vermengen.
12. Das Fleisch in 2 cm dicke Streifen schneiden.
13. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Fleischstreifen darin scharf anbraten.
14. Die Fleischstreifen salzen und pfeffern. Thymian, Rosmarin und Butter dazugeben und das Fleisch noch kurz fertig braten.
15. Den Salat auf Teller verteilen und die Fleischstreifen darauf anrichten. Sofort servieren.