Heute gibt’s unseren Fischgang fürs Weihnachtsmenü – Dorade mit Reiscreme, mal was anderes als jedes Jahr Lachs!
Für die Basmatireiscreme:
- etwas Öl
- 70 g Basmatireis
- 150 ml Sahne
- 200 ml Geflügelfond (z.B. aus dem Glas)
- 10 ml heller Balsamico
- 10 g Zucker
- 20 ml kaltgepresstes Olivenöl, nativ
- etwas Salz
- etwas Cayennepfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für das Bananen-Confit:
- 15 g Zucker
- 1 EL Cognac
- 2 EL Madeira
- 2 EL Portwein
- 0,5 Vanilleschote
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelfond (z.B. aus dem Glas)
- 40 g Butter
- 1 Prise Salz
- etwas Zitronensaft
- 1 Banane
Für Fisch und Pilze:
- 2 Zitronen
- 4 Doraden-Tranchen mit Haut (je ca. 150 g)
- etwas Salz
- 90 g Butter
- 12 rosé Champignons (Steinchampignons)
- etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Reiscreme Öl in einer Sauteuse erhitzen, den Reis darin glasig andünsten. Mit Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen für das Bananen-Confit den Zucker in einer kleinen Pfanne goldgelb karamellisieren.
3. Karamell vorsichtig mit Cognac, Madeira und Portwein ablöschen und den Karamell lösen.
4. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausstreichen.
5. Vanillemark unter den Karamellfond rühren und die Flüssigkeit nahezu einkochen.
6. Weißwein und Geflügelfond angießen und die nochmals um die Hälfte einkochen (reduzieren).
7. Die Butter in Stückchen nach und nach gründlich einrühren. Den Fond mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
8. Banane schälen, in feine Würfel schneiden, in den Topf mit dem Vanille-Karamellfond geben und darin glacieren.
9. Den Geflügelfond, Balsamico und Zucker zum Reis geben. Alles kurz durchmixen, sodass die Flüssigkeit eine leichte Bindung bekommt. Auf der ausgeschalteten Kochstelle noch etwa 5 Minuten ziehen lassen.
10. Für den Fisch den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
11. Eine Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
12. Die Fisch-Tranchen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
13. 60 g Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.
14. Die Doraden-Tranchen darin von beiden Seiten goldbraun braten.
15. Tranchen dann im heißen Backofen 2-3 Minuten fertig garen.
16. Champignons putzen, nach Belieben die Haut von den Köpfen abziehen. Champignons in feine Streifen schneiden.
17. In einer Pfanne 30 g Butter sacht bräunen.
18. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, die braune Butter überträufeln, mischen.
19. Die Reiscreme durch ein feines Sieb passieren. Das Olivenöl einmixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
20. Basmati-Reiscreme auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den fertig gegarten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Reiscreme anrichten.
21. Bananen-Confit aufträufeln, Champignonstreifen darauf geben und alles servieren.