Wir haben uns heute für ein Fondue mit Fleisch entschieden, das in der Brühe gegart wird. Das heißt, es wird kein Fett im Fonduetopf sein und auch kein Käse. Nur eine feine heiße Brühe und sehr dünn geschnittenes Fleisch. Wir braten nicht, wir garen behutsam. Dazu bereitet Jörg Sackmann vier verschieden Saucen zu, die perfekt zum Fleisch passen.
Zutaten
Für die Kartoffel-Aioli:
- 1 kleine Kartoffel, mehlig kochend
- 2 Eigelbe
- 60 ml Olivenöl
- 60 ml Erdnussöl
- 0,5 Knoblauchzehe
- 60 ml Gemüsefond
- 50 g passierte Tomaten aus der Dose
- 1 Anchovifilet (eingelegtes Sardellenfilet)
- 1 Spritzer Tabasco
- etwas Salz
Für den Chicorée-Orangen-Dip:
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 50 ml Weißwein
- 50 ml trockener Wermut
- 150 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bio-Orange
- 1 rote Chilischote
- 2 Chicorée
- 1 TL Zucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Piment d’Espelette
Für die Buttermilch-Mayonnaise:
- 2 Eigelbe
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 TL Dijon-Senf
- 250 ml Rapsöl
- etwas Salz
- 3 EL geräuchertes Olivenöl
- 100 ml Buttermilch
- 1 Bund Schnittlauch
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für den Gemüse-Dip:
- 1 Schalotte
- 20 g Staudensellerie
- 2 Tomaten
- 1 Karotte
- 60 ml Olivenöl
- 1 TL Zucker
- 20 ml Himbeeressig
- 0,5 Zitrone
- 4 Korianderkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 ml Gemüsebrühe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für das Fondue:
- 3 Karotten
- 2 Pastinaken
- etwas Salz
- 10 Champignons
- 250 g Rinderfilet
- 300 g Kalbsrücken
- 300 g Schweinelende
- 1,5 L Gemüse- oder Fleischbrühe
- 1 Zweig Beifuß
Zubereitung
1. Für die Kartoffelaioli: Die Kartoffel abbürsten und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen.
2. Die Kartoffel durch ein feines Sieb streichen. Mit Eigelben in einen hohen, schmalen Mix- oder Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.
3. Zunächst etwas Olivenöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Creme verbunden haben.
4. Dann das restliche Olivenöl und Erdnussöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.
5. Knoblauchzehe schälen und mit Gemüsefond, Tomaten und dem Anchovifilet in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Die Masse unter die Mayonnaise mischen und mit Tabasco und Salz abschmecken.
6. Für den Chicorée-Orangen-Dip: Die Schalotte schälen, fein schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen.
7. Dann Gemüsebrühe zugießen, diese ebenfalls um etwas mehr als die Hälfte einkochen.
8. Sahne zugeben und alles nochmals zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf vom Herd ziehen und die Reduktion etwas abkühlen lassen.
9. In der Zwischenzeit die Orange heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
10. Chili waschen, halbieren, die Kerne ausstreichen und Chili fein schneiden.
11. Chicorée waschen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Chicorée in feine Streifen schneiden.
12. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Die Chicoréestreifen darin andünsten. Zucker überstreuen und karamellisieren.
13. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen, Orangenschale und Chili untermischen. Alles kurz durchschwenken und zum reduzierten Saucenansatz geben.
14. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.
15. Für Die Buttermilch-Mayonnaise: Eigelbe mit Zitronensaft und Senf in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.
16. Zunächst etwas Rapsöl tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Creme verbunden haben. Dann das restliche Rapsöl in einem dünnen Strahl langsam unterrühren, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz würzen.
17. Mit einem Schneebesen geräuchertes Olivenöl und Buttermilch unterrühren.
18. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Schnittlauch unter die Mayonnaise mischen und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.
19. Für den Gemüse-Dip: Schalotte schälen und fein schneiden. Staudensellerie und Tomaten waschen. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und Tomaten klein würfeln. Staudensellerie ebenfalls würfeln. Karotte waschen, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
20. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel darin anschwitzen. Zucker überstreuen und karamellisieren. Dann mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen.
21. Schalotten, Staudensellerie und Tomaten zugeben. Von der Zitrone den Saft auspressen und angießen. Korianderkörner, Lorbeerblatt hinzufügen. Die Kräuterzweige abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls mit in die Pfanne geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen.
22. Lorbeer, Kräuterstiele und evtl. Koriander entfernen. Gemüse im Fond fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
23. Das restliche Olivenöl unter die Gemüsesauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
24. Für das Fondue: Karotten und Pastinaken schälen und in etwa mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsewürfel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen.
25. Das Fleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen. Jeweils in dünne Scheiben schneiden und aufrollen (so lässt es sich gut aufspießen).
26. Die Brühe und Beifußzweig in einen Topf geben und aufkochen, dann in den Fonduetopf umfüllen. Auf einen Tisch-Rechaud setzen.
27. Am Tisch die Fleischröllchen, Gemüsewürfel und Champignons mit Hilfe von Spießen im köchelnden Fond garen. Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen reichen. Als Beilage passen auch gegarte Pell-Kartoffeln und Baguette.
Extra-Tipp: Das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz anfrieren, dann lässt es sich leichter in dünne Scheiben schneiden.