Wir füllen eine Kartoffel mit Erbsen und geben eine ordentliche Portion Hollandaise dazu! So richtig was für die Augen und den Gaumen!
Für die Kartoffeln und Erbsen:
- 4 große Kartoffeln, festkochend
- etwas Salz
- 1 Bund Estragon
- 2 kg Erbsen in der Schote
- 2 Schalotten
- 4 EL Butter
- 100 g Sahne
- 60 ml Sonnenblumenöl
- 3 Eiweiß
Für die Sauce Hollandaise:
- 150 g Butter
- 3 Eigelb
- 2 EL trockener Weißwein
- 2 EL Weißweinessig
- etwas Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
1. Die Kartoffeln abwaschen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser als Pellkartoffeln kochen (ca. 40 Minuten).
2. Estragon abbrausen, die Blättchen abzupfen. Die Stiele beiseite legen.
3. Die Estragonblättchen in einem Topf mit kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und sofort in Eiswasser legen, anschließend abtropfen lassen.
4. Erbsen aus der Schote palen, die Erbsen beiseite stellen. Etwa die Hälfte der Erbsenschoten klein schneiden, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und die beiseitegelegten Estragonstiele zugeben. Alles aufkochen, dann 10 Minuten sieden lassen. Anschließend den Fond durch ein Sieb abgießen und auffangen.
5. Die Schalotten schälen und fein schneiden.
6. In einem Topf etwas Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen, die Erbsen zugeben, ca. 400 ml vom Erbsenfond und Sahne zugeben. Die Erbsen einige Minuten weich kochen.
7. Von den gekochten Erbsen dann etwa 4 EL abnehmen und beiseite stellen.
8. Etwa 1/3 der Estragonblätter zu den Erbsen in den Topf geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz abschmecken.
9. Ein weiteres Drittel der Estragonblätter und Sonnenblumenöl fein pürieren.
10. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, pellen und so zurechtschneiden, dass sie auf den Tellern angerichtete werden können, ohne wegzurollen. Die Kartoffelabschnitte beiseite stellen.
11. Mit einem Kugelausstecher die Kartoffeln aushöhlen, damit sie später gefüllt werden können.
12. Die nicht ganz so schönen Kartoffelkugeln mit den Kartoffelabschnitten und dem Estragonöl zerstampfen und mit Salz abschmecken.
13. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die schönen Kartoffelkugeln darin kurz anbraten, leicht salzen.
14. Das gesamte Eiweiß und 1 Prise Salz in einer Schüssel glatt verschlagen.
15. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen und die Eiweiße darin zu einer dünnen Matte ausbraten (ähnlich einem Pfannkuchen).
16. Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen.
17. Die Eigelbe, Weißwein und Weißweinessig in einen Schlagkessel geben. Unter ständigem Rühren über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt.
18. Dann unter weiterem Schlagen nach und nach die lauwarme, flüssige Butter hinzugeben, so dass sich eine cremige Emulsion bildet. Mit Salz und Zitronensaft würzen.
19. Zum Anrichten das gebratene Eiweiß in Stücke schneiden. Pro Person eine ausgehöhlte Kartoffel auf den Teller setzen, etwas Kartoffelstampf hineindrücken, darauf das Erbsenpüree geben. Mit Kartoffelkugeln, Eiweißstücken, gekochten Erbsen und restlichen Estragonblättern garnieren. Die Sauce Hollandaise angießen.