Die Kräuterkruste passt perfekt zum zarten Lamm, dazu werden Hasselback-Kartoffeln und knusprig frittierte Holunderblüten serviert.
Zutaten
Für die Estragonkruste:
- 10 g Ingwer (frisch)
- 3 Zweige Estragon
- 20 g Parmesan
- 80 g weiche Butter
- 1 EL Ahornsirup
- etwas Salz
- 50 g Semmelbrösel oder Pankomehl
Für die Fächerkartoffeln:
- 16 kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 3 EL Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
Für die Holunderblüten:
- 8 frische Holunderblütendolden mit Stiel
- 2 Eier (Größe M)
- 200 g Weizenmehl, Type 405
- 1 Prise Salz
- 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 60 g flüssige Butter
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise Kreuzkümmel
- 1 Prise Zucker
- 500 ml Speiseöl zum Frittieren
Für das Fleisch:
- 600 g Lammrücken (küchenfertig ausgelöst)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
1. Für die Estragonkruste Ingwer schälen und sehr fein hacken.
2. Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
3. Parmesan fein reiben.
4. Weiche Butter mit Parmesan, Ingwer, Estragon, Ahornsirup und einer Prise Salz verrühren, die Semmelbrösel untermischen.
5. Die Masse zwischen Backpapier ausrollen und bis zur Verwendung kühl stellen.
6. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Die Kartoffeln gründlich waschen (nach Belieben auch schälen), fächerartig ein-, dabei jedoch nicht durchschneiden.
8. Die Kartoffeln in eine Auflaufform setzen, Olivenöl überträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit in die Auflaufform geben. Die Kartoffeln in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 25 Minuten garen.
9. Die frischen Holunderblüten (mit Stiel gesammelt) gut ausschütteln oder abwaschen und trockentupfen.
10. Für den Ausbackteig die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen.
11. Mehl, Salz und Mineralwasser in einer Rührschüssel glattrühren. Die flüssige Butter und die Eigelbe zugeben, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Zucker unterrühren. Zuletzt das geschlagene Eiweiß unterheben.
12. In einem großen flachen Topf das Frittieröl erhitzen.
13. Die Holunderblüten am Stiel fassen und in den Ausbackteig eintauchen. Blütendolde etwas abtropfen lassen, dann ins heiße Öl geben und goldbraun ausbacken. Mit einer Siebkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Stiele der Blüten abschneiden.
14. Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
15. In einer Pfanne (backofengeeignet) Butter erhitzen, eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und den Lammrücken darin von beiden Seiten anbraten. Fleisch dann in eine Auflaufform geben.
16. Die vorbereitete Kruste aus dem Kühlschrank nehmen, entsprechend portionieren und auf den Lammrücken geben.
17. Den Lammrücken im heißen Backofen ca. 6 Minuten fertig garen.
18. Lammrücken portionierten. Mit ausgebackenen Holunderblüten auf vorgewärmten Tellern verteilen und anrichten. Die Ofenkartoffeln dazu reichen.
Tipp: Mit Holunder-Hollandaise schmeckt alles noch besser.
Rezept von Antonina Müller Holunder-Hollandaise
Eine cremige Sauce Hollandaise, verfeinert mit Holunderblütensirup.
