Forellenschupfnudeln und Carpaccio:
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 2 geräucherte Forellenfilets ohne Haut
- 100 g Mehl
- etwas Salz
- etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp. Muskat
- 300 g Bachforellenfilet, ohne Haut
- etwas Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1/2 Bund Schnittlauch
- etwas Forellenkaviar
- etwas eingelegter roter Rettich
Für den Forellenschaum:
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Wermut
- 500 ml Fischfond
- 200 g Sahne
- 50 g Crème fraîche
- etwas Salz
- etwas Piment d’Espelette
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 geräuchertes Forellenfilet ohne Haut
- 2 EL Sahne, geschlagen
1. Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt weich kochen.
2. Eier, Eigelbe und geräucherte Forellenfilets fein mixen und durch ein Sieb streichen.
3. Weich gekochte Kartoffeln abschütten. Heiß schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eiermasse, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und zu einem Teig verarbeiten, nicht zu lange kneten.
4. Kartoffelteig auf bemehlter Fläche in fingerdicke Walzen formen. Diese schräg in 2 cm lange Stücke aufteilen und in kochendem Salzwasser garen. Wenn die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.
5. Für den Forellenschaum Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Den Fischfond zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 70 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Frisches Forellenfilet in 4 mm dicke Scheiben schräg aufschneiden. Vier Teller mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Forellenfiletscheiben auslegen, so dass der Boden bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken. Bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Ofen leicht garen.
7. Sahne und Crème fraîche zum Saucenansatz geben und nochmals bis zur gewünschten Bindung einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken.
8. Das geräucherte Forellenfilet klein schneiden und zur Sauce geben. Mit dem Stabmixer aufschäumen, geschlagene Sahne unterheben.
11. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin warm schwenken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
12. Warmes Forellencarpaccio mit geschäumter Sauce bedecken. Forellenschupfnudeln in die Mitte setzen, Forellenkaviar auf die Schupfnudeln geben. Mit Schnittlauch bestreuen. Mit Rettichscheiben belegen.