Der Spargel des Winters: die Schwarzwurzel! Dass die auch so gut schmecken wie der richtige Spargel, stellen wir heute unter Beweis!
Für den Nudelteig:
- 255 g Hartweizenmehl (Semola)
- 3 Eier
- 1 TL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- etwas Hartweizenmehl zum Ausrollen des Teiges
Für die Sauce:
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 Schwarzwurzeln
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Weißwein, trocken
- 1 Lorbeerblatt
- 0,5 TL Senfkörner
- 100 ml Sahne
- 70 g Taleggio (italienischer Weichkäse)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
zusätzlich:
- 3 Schwarzwurzeln
- 80 g Bacon, dünn aufgeschnitten
- 0,5 Radicchio
- 1 EL Rauchmandeln (geräuchert und gesalzen)
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
Hinweis: Der Nudelteig sollte über Nacht ruhen.
1. Für den Nudelteig Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken (oder von Hand) zu einem glatten Nudelteig verkneten. Ist der Teig zu feucht noch etwas Mehl zugeben, ist er zu trocken, 1-2 EL kaltes Wasser unterkneten.
2. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit Hartweizenmehl bestreuen. Die Teigbahnen zusammenrollen und dann in dünne Tagliatelle schneiden. Die „Nudelnester“ auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Blech oder Tuch legen.
4. Für die Sauce zunächst für die Schwarzwurzeln eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Spritzer Zitronensaft bereitstellen.
5. Die Schwarzwurzeln für die Sauce und die zusätzlichen Schwarzwurzeln schälen und direkt ins Zitronenwasser legen.
6. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
7. In einer tiefen Pfanne Butter erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen.
8. Schwarzwurzeln für die Sauce aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtrocknen, in feine Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben. Anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.
9. Dann mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen, Lorbeer und Senfkörner zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
10. Anschließend die Sahne zugeben und 10 Minuten ziehen lassen, nicht mehr einkochen.
11. Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und leicht erwärmen.
12. Den Käse entrinden, in Stücke schneiden. Käsestücke mit einem Pürierstab untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13. Den Bacon in Streifen schneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und den Bacon darin knusprig auslassen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.
15. Die Rauchmandeln grob hacken.
16. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Restliche Schwarzwurzeln aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtrocknen, in schräge Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Dann die Temperatur reduzieren und die Schwarzwurzelsauce zugeben.
17. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die vorbereiteten Nudeln darin ca. 2 Minuten kochen. Abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen.
18. Die gekochten Nudeln unter die Sauce mischen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben. Radicchiostreifen untermischen und auf Tellern anrichten.
19. Die Nudeln mit Bacon und Rauchmandeln bestreuen und servieren.