Auf einem Obstkuchen oder Törtchen darf auch eine leckere Mousse oder Creme nicht fehlen. Wie die perfekte Vanillemousse gelingt, verrät Konditormeister Fabian Böckeler. Die kleinen Törtchen werden mit frischen Trauben belegt.
Für die Tartelettes:
- 80 g Puderzucker
- 160 g Butter
- 1,5 Eigelb
- 0,5 Vanilleschote
- 2 g Salz
- 245 g Mehl
Für die Biskuit-Böden:
- 9 Eigelb
- 100 g Zucker
- 20 g Zitrone
- 12 Eiweiß
- 200 g Zucker
- 2 g Salz
- 160 g Mehl
- 160 g Speisestärke
- 40 g Butter
Vanillecreme:
- 250 g Milch
- 20 g Maisstärke
- 1 Eigelb
- 50 g Zucker
- etwas Salz
- 1 Vanilleschote
Vanillemouse:
- 340 g Vanillecreme
- 340 g Sahne
Mürbeteig Tartelettes
1. Puderzucker mit kühler Butter, Salz und Vanille zu einem glatten Teig verarbeiten
2. Eigelbe nach und nach dazu geben. Mehl zum Schluss dazu geben.
3. Buttermürbeteig zwischen zwei Folien auf 2,5mm ausrollen und kühl stellen
4. Tarteletteboden ausstechen, Ränder der Tartelettes ausschneiden und auslegen
5. Tartelettes nochmals für 20 Minuten kühl stellen und anschließend bei 180°C 12-15 Minuten backen.
Für die Biskuit Böden
1. Eigelb, Zucker und Zitrone gut aufschlagen
2. Eiweiß, Zucker und Salz zu einem cremigen Eischnee aufschlagen
3. Eigelbmasse und Eiweißmasse untereinander heben
4. gesiebtes Mehl- / Weizenpudergemisch unterheben
5. flüssige Butter unterheben
6. Auf ein Backtrennpapier dünn aufstreichen und bei 210 °C ca. 8-12 Minuten backen
Vanillecreme
1. 200g Milch, Zucker, Salz und Vanille aufkochen
2. 50g Milch, Maisstärke und Eigelbe zusammenrühren
3. Ansatz kräftig unter die kochende Milch rühren
Vanillemouse
1. kühle Vanillecreme mit einem Schneebesen glattrühren
2. geschlagene Sahne unterheben