Endlich Frühling und überall duftet es nach frischen Kräutern – wir rühren sie frischgehackt in den Risotto und braten frischen Fisch dazu!
Für das Risotto:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 500 ml Geflügelfond (z.B. aus dem Glas)
- etwas Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- 150 g Risottoreis
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 Handvoll Bärlauchblätter
- 4 Stängel Petersilie
- 0,5 Pck. Kresse
- 50 g kalte Butter
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 20 ml Zitronensaft
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für den Zitronenschaum:
- 500 ml Fischfond (z.B. aus dem Glas)
- 250 ml halbtrockener Weißwein
- 125 ml trockener Wermut
- 1 Bio-Zitrone
- etwas Salz
- etwas Cayennepfeffer
- 50 g kalte Butter
Für den Fisch:
- 4 Zanderfilets mit Haut (à ca. 150g)
- etwas Salz
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Butter
1. Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln.
2. Geflügelfond in einem Topf erhitzen.
3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
4. Nach und nach jeweils soviel vom heißen Geflügelfond angießen, dass der Reis gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt. Risotto unter häufigem Rühren cremig garen.
5. Bärlauch und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, feinschneiden. Kresse abbrausen und vom Beet schneiden.
6. Für den Zitronenschaum den Fischfond mit dem Wein und dem Wermut in einem Topf aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
7. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft zum Aromatisieren des Risottos auspressen.
8. In der Zwischenzeit die Zanderfilets kalt waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite im Abstand von 5 mm leicht einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenzieht.
9. Die Filets auf beiden Seiten salzen.
10. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Kurz andrücken, damit das Filet flach im heißen Öl brät.
11. Die Filets 3-4 Minuten sacht braten, dann wenden und den Thymian und den Zitronensaft zugeben. Die Filets darin gar ziehen lassen.
12. Nach ca. 20 Minuten den Thymian aus dem Risotto entfernen. Jetzt alle gehackten Kräuter hinzufügen.
13. Zuletzt die Butter unterrühren, Parmesan unterziehen.
14. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
15. In den Fond für den Zitronenschaum die Zitronenschale einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, abschmecken.
16. Den gebratenen Zander auf Tellern anrichten, den Zitronenschaum überträufeln und das Risotto dazu reichen.