Beim Braten entfaltet sich ein unwiderstehlicher Duft. Denn Simon Tress hüllt den zarten Zander in eine Panade, die er mit frischen Kräutern verfeinert.
Für den Kartoffelsalat:
- 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- Salz
- 500 ml Gemüsebrühe
- 125 ml Weißweinessig
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL Senf, mittelscharf
- Pfeffer
Für die Remoulade:
- 1 Ei (Größe M)
- 5 EL Mayonnaise (aus dem Glas)
- 3 EL Naturjoghurt
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 Kapernäpfel
- 0,5 Apfel (z. B. Cox Orange, Elstar)
- 2 Essiggurken
- 1 EL Essiggurkenwasser
- Salz
- Pfeffer
Für:
den Zander:
- 4 Zanderfilets (à ca. 200 g)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Zitronensaft
- 2 Eier (Größe M)
- 0,25 Bund Petersilie
- 2 Stiele Kerbel
- 1 Stiel Thymian
- 1 Bund Schnittlauch
- 80 g Mehl
- 100 g Toastbrösel
- 4 EL Butterschmalz
1. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 30 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und die Schalen abziehen.
2. Die Kartoffeln mit einem Messer oder Hobel in feine Scheiben schneiden.
3. Die Gemüsebrühe erhitzen, über die Kartoffeln geben und mischen. Alles ca. 5 Minuten ziehen lassen.
4. Anschließend den Essig über die Kartoffeln geben. Vorsichtig mit den Händen unterheben und weitere ca. 3 Minuten einziehen lassen.
5. Zum Schluss Sonnenblumenöl und Senf zufügen und alles sehr vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
6. Für die Remoulade das Ei ca. 7 Minuten wachsweich kochen.
7. Ei ist aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Ei schälen.
8. Das Eiweiß fein hacken, das Eigelb mit einem Messer cremig zerdrücken.
9. Mayonnaise und Joghurt in eine Schüssel geben. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
10. Zwiebelwürfel mit Eiweiß und Eigelb unterrühren.
11. Kapern und Essiggurken fein würfeln. Mit Essiggurkenwasser zum Joghurt geben und alles zusammen gut verrühren.
12. Den Apfel auf einem Küchenhobel in feine Stifte hobeln und zu der Mayonnaise geben. Alles gut vermengen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13. Für den Zander Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Filets mit Zitronensaftbeträufeln.
14. Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Kräuter abbrausen. trockenschütteln und fein hacken. Mehl auf einen flachen Teller geben. Semmelbrösel und Kräuter mischen und auf einen flachen Teller geben.
15. Fischfilets zunächst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Fisch leicht schütteln, damit überschüssige Brösel abfallen. Die Panade etwas andrücken, damit sie sich beim Braten nicht löst.
16. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets darin von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
17. Zanderfilets mit Kartoffelsalat und Remoulade anrichten.