Jörg Schmid backt Focaccia. Das knusprige Fladenbrot wird mit Rosmarin belegt, schmeckt als Beilage zu herzhaften Gerichten oder einfach als Snack.
Zutaten
Für den Vorteig (Biga Pasta Madre):
- 500 g Weizenmehl Type 00 (alternativ Type 405)
- 250 g Wasser (kalt)
- 1 g Hefe ( alternativ 25 g reifer lievito Madre, siehe Tipp)
Für den Hauptteig:
- 450 g Weizenmehl Typ 0 (alternativ Type 550)
- 50 g Semola, italienischer Hartweizengrieß
- 400 g Wasser, kalt
- etwas Hefe (wer möchte, ein kleines Stück Hefe (ca. 4 g beimengen)
- 22 g Salz
- 50 g Olivenöl
Zum Bestreichen (Salamoia):
- 60 g Olivenöl
- 20 g Wasser
- etwas Salz
Außerdem:
- 16 Tomaten, getrocknet, nach Belieben
- 2 Stiele Rosmarin, getrocknet
- etwas Salz, grob
- einige Schwarzkümmelsamen, nach Belieben
Zubereitung
Hinweis: Für ca. 1 Blech oder 5-6 Stück längliche Focaccia
1. Für den Vorteig alle Zutaten nur kurz verrühren und 12-15 Stunden bei einer Raumtemperatur von 18-20 Grad reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz und Öl kurz ordentlich vermischen.
3. Anschließend den Hauptteig zum Vorteig zugeben und den Teig kneten.
4. Sobald sich der Teig vollständig und sauber vom Schüsselrand löst, Salz und Öl zugeben und kneten. Den Teig in eine mit Olivenöl große Schüssel legen. Dann etwa 1-2 Stunden ruhen lassen.
5. Den Teig anschließend falten, dehnen und erneut ca. 1-2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
6. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Den Teig entweder, vorsichtig, zu zwei rechteckigen Teigplatten oder 5-6 Teigfladen formen.
7. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und den Teig darin ablegen. Den Teig danach weitere ca. 30 Minuten entspannen lassen.
8. Olivenöl, Wasser und Salz (Salamoia) verquirlen, gleichmäßig auf dem Teig verteilen und leicht in den Focaccia-Teig "einmassieren".
9. Die Focaccia jetzt für weitere 30 Minuten ruhen lassen.
10. Getrocknete Tomaten, kleinschneiden. Rosmarin grob zerzupfen.
11. Teig mit den Fingern leicht eindrücken und mit Tomaten, Rosmarin oder Schwarzkümmelsamen belegen sowie mit etwas Salz bestreuen
12. Focaccia im Backofen auf der untersten Schiene bei 250 Grad backen. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235 Grad reduzieren und goldgelb backen.
13. Focaccia herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp: Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten ruhen lassen. Anschießend wie im Rezept verarbeiten.
Lievito Madre, die Starterkultur für die Focaccia gibt es entweder beim Bäcker oder im Bioladen zu kaufen.
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Einfachheit ist die ultimative Raffinesse - so ein italienisches Sprichwort. Auch Serkan Güzelcoban ist Fan der mediterranen Leichtigkeit. Sein Sommerfavorit: Focaccia mit Tomaten und einem frisch-fruchtigen Salat.
