Das Lieblingsrezept von Eberhard Hänig aus Remseck am Neckar. Er nimmt Rindfleisch aus der Wade und drückt den eher festen Spätzleteig durch die Presse.
Zutaten:
- 500 g Rindfleisch (aus der Wade)
- etwas Salz
- 2 Zwiebeln
- 1 Stange Lauch
- 5 Pfefferkörner
- 200 g Mehl
- 3 Eier (Größe M)
- 4 Kartoffeln, festkochend
- 2 Karotten
- 1 große Petersilienwurzel
- 100 g Knollensellerie
- etwas Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Bund Schnittlauch
1. Das Fleisch abbrausen und ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter Wasser, das mit 1 TL Salz gewürzt wurde, sanft kochen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
2. Eine Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten. Lauch halbieren, abbrausen, eine halbe Lauch (den oberen Teil) mit der gerösteten Zwiebel nach 10 Minuten mit in den Topf geben. Pfefferkörner zugeben.
3. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter, eher fester Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse geben und ins kochende Wasser drücken.
5. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und anschließend abseihen. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
6. Kartoffeln schälen, würfeln. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit das weiche Fleisch aus der Brühe nehmen.
7. Etwa 1 Liter Brühe durch ein Sieb, zurück in den Topf passieren. Gemüsewürfel, Kartoffeln, etwas Salz, Pfeffer und Muskat in die Brühe geben und ca. 30 Minuten garen.
8. Die übrige Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz braun anschwitzen. Schnittlauch fein schneiden. Das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in die Brühe geben und erhitzen.
9. Übrigen Lauch fein schneiden und ebenfalls in den Eintopf geben, ca. 2-3 Minuten mit erhitzen. Spätzle ebenfalls untermischen und erwärmen. Den Eintopf abschmecken, mit den geschmälzten Zwiebeln und Schnittlauch garnieren.