Bernd Bachofer kocht leicht und sommerlich: eine würzig gebeizte Lachsforelle, knusprige Rösti und einen cremigen Avocado-Frischkäse-Dip.
Zubereitung
Für Beize und Fisch:
- 15 g Wacholderbeeren
- 15 g Sternanis
- 10 g Pfefferkörner, weiß
- 5 g Fenchelsamen
- 10 g Korianderkörner
- 80 g Meersalz
- 40 g Zucker, braun
- 70 ml Traubenkernöl
- 250 g Lachsforellenfilet (extrafrisch, Mittelstück ohne Haut, entgrätet)
- 1 TL Sesamöl
- 1 Bund Koriander
- etwas Sesam, weiß, geröstet
Für die Rösti:
- 8 Kartoffeln (mehligkochend, mittelgroß)
- 1 Prise Meersalz
- etwas Muskatnuss
- 1 Schalotte
- 1 Stück Ingwer (á ca. 3 cm)
- 6 EL Traubenkernöl
Für die Crème:
- 1 Bio-Avocado (z. B. aus Spanien)
- 1 Bio-Limette (Saft und fein abgeriebene Schale davon)
- 2 EL Frischkäse
- 1 TL Wasabipaste (aus der Tube)
- 1 Prise Meersalz
- 1 TL Saft Ingwerwasser, von eingelegtem Ingwer (Gari)
Außerdem:
- 1 TL eingelegter Sushi-Ingwer (Gari)
Zubereitung
1. Für die Beize Wacholderbeeren, Sternanis, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Koriander in einem Mörser oder Mixer fein zerkleinern. Salz und Zucker untermörsern oder mixen. Gewürze und Öl vermischen. 2 EL der Gewürzbeize in einer passenden Schale verstreichen.
2. Lachsforellenfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in die Schale legen. Filet mit der übrigen Gewürz-Beize bedecken. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer groben Küchenreibe raspeln. Mit Salz und Muskat würzen und gut durchmischen. Dann die entstandene Flüssigkeit aus den Kartoffeln gründlich ausdrücken.
4. Schalotte und Ingwer und schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Ingwerwürfel darin hell andünsten, dann unter die Kartoffelmasse mischen.
6. Übriges Öl in der Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel portionsweise als dünne Schicht in die heiße Pfanne geben, leicht andrücken. 6–7 Minuten kross braten. Rösti dann wenden und kross fertig braten. Vor dem Anrichten Rösti kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, Kern entfernen. Avocado-Fruchtfleisch in einen Mixer geben. Limettensaft und -schale, Frischkäse, Wasabi, etwas Salz und Ingwer-Flüssigkeit zugeben und alles lange und feincremig mixen. Creme abschmecken.
8. Fischfilet mit kaltem Wasser abspülen. Filet trocken tupfen und mit Sesamöl bestreichen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und hacken. Filet großzügig mit Koriander bestreuen.
9. Zum Anrichten die Avocadocreme nach Belieben in einen kleinen Spritzbeutel geben und auf den Rand der Rösti spritzen. Filet in feine gleichmäßig dünne Scheiben aufschneiden. Forellenfilet auf den Rösti anrichten. Eingelegten Ingwer fein schneiden. Filet mit Sesam und Ingwer bestreut anrichten.
Noch mehr gebeizter Fisch
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Beizen ist eine traditionelle Methode, um Fisch haltbar zu machen. Wichtige Komponente ist Salz, es entzieht dem Fisch Wasser, macht ihn zarter und aromatischer. Diese Beize eignet sich auch für andere Fischarten wie Lachs oder Saibling.