Wer das Osterfest entspannt genießen möchte, entscheidet sich für die sanft geschmorte Lammschulter von Rainer Klutsch. Sieht beeindruckend aus und macht wenig Arbeit.
Für Fleisch und Beize:
- 2 Lammschultern (à ca. 600-800g)
- 1 TL Pfefferkörner, schwarz
- 4 Bio-Zitronen
- 2 TL Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Stiele Thymian
- 500 g Wurzelgemüse (z. B. Möhren, Petersilienwurzeln, Knollensellerie)
- 1 l Weißwein, trocken
Für das Rhabarber-Koriander-Topping:
- 30 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 300 g Rhabarberstangen, zart
- 1 Bund Koriander
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für den Fenchel:
- 2 Fenchelknollen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 0,5 Bund Petersilie
- 200 g Schafskäse
- 1 EL Honig, flüssig
Bitte beachten: Das Fleisch soll mindestens 12 Stunden gebeizt werden und schmort anschließend 4 Stunden.
1. Am Vortag Lammfleisch kalt abbrausen, trocken tupfen.
2. Für die Beize Pfeffer fein mörsern. Zitronen heiß abbrausen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
3. Schale mit Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch abziehen.
4. Thymian abspülen, trocken schütteln und abzupfen. Beides fein hacken und ebenfalls unter das Salz mischen.
5. Fleisch mit der Beizmischung rundherum gründlich einreiben.
6. Schulterstücke zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden beizen. Nach Belieben kann das Fleisch auch vakuumiert werden.
7. Am folgenden Tag den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
8. Das Wurzelgemüse putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.
9. Vorbereites Gemüse in einen Bräter geben, das Fleisch auflegen und den Wein angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 4 Stunden schmoren.
10. Für das Rhabarber-Koriandertopping Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist.
11. Rhabarber putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
12. Rhabarber unter den heißen Sirup mischen, ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!).
13. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
14. Rhabarber herausnehmen und abtropfen lassen. Koriander untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen.
15. Den Fenchel putzen, abbrausen, abtropfen lassen, vierteln und den Strunk entfernen.
16. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Fenchelstücke darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
17. Fenchel zugedeckt in der heißen Pfanne leicht bissfest gar ziehen lassen.
18. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
19. Schafskäse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
20. Fenchel etwas abkühlen lassen, dann Petersilie und Schafskäse heben.
21. Das fertig geschmorte Fleisch warm stellen. Den Schmorfond passieren, nach Belieben einkochen und abschmecken.
22. Fleisch von den Knochen lösen und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Rhabarber-Topping darauf verteilen und etwas Bratenfond überträufeln. Fenchelgemüse anlegen, mit etwas Honig beträufeln und alles servieren. Dazu passen Spätzle, Röst- oder Bratkartoffeln.
Tipp: Vor dem Servieren Honig in einem Topf karamellisieren lassen und dann mit dem Bratenfond ablöschen.